Hay lugares donde la cocina no solo se sirve: sucede. A orillas tranquilas del Pas, en una casona del siglo XVIII que aún guarda las viejas ruedas del molino, el tiempo parece discurrir a otro ritmo. El jardín, amplio y sereno, acoge una capilla desacralizada y un hórreo imponente que hoy late con espíritu de bistró, como un guiño desenfadado dentro de un conjunto cargado de memoria.
En los comedores rústicos del edificio principal, la luz se posa sobre la madera antigua mientras la cocina encuentra su propio pulso. Allí, el chef José Antonio González despliega una visión profundamente cántabra: platos tradicionales actualizados con sensibilidad, productos que llegan directamente de su huerto y un trabajo que rescata los sabores que han dado identidad a la región. Aquí, la tradición no se repite; se renueva.
En Puente Arce (Piélagos, Cantabria), junto al cauce del río Pas, El Nuevo Molino ocupa una casona del siglo XVIII que en su origen fue un molino de agua. Sus antiguas ruedas aún forman parte de la decoración y recuerdan la historia del edificio, que en 1970 abrió sus puertas como El Molino y pronto se convirtió en uno de los restaurantes más prestigiosos de Cantabria. Tras un periodo cerrado, reabrió en 2004 bajo una nueva dirección que recuperó el espíritu de la casa y lo proyectó hacia una nueva etapa. Durante sus años de esplendor ostentó una estrella Michelin (1975 – 1995 y 2009 – 2023), un reconocimiento que marcó una etapa decisiva en su trayectoria. Hoy luce 2 Soles Repsol y figura como restaurante recomendado por la Guía Michelin, manteniendo así un lugar destacado en la gastronomía regional.
El conjunto arquitectónico y natural que rodea a El Nuevo Molino forma parte de su identidad. El jardín acoge una capilla desacralizada y un hórreo asturiano restaurado en el que se ubica un bistró independiente, Le Hórreo, concebido como un espacio más informal que amplía la experiencia gastronómica. Esta convivencia entre patrimonio, paisaje y propuesta culinaria resulta uno de los rasgos distintivos del establecimiento.
La cocina está dirigida por el chef Toni González, quien ha desarrollado una línea basada en la actualización del recetario cántabro desde un profundo respeto al producto local. El huerto propio suministra buena parte de las verduras, mientras que los pescados proceden directamente de la lonja con llegadas diarias. La carne, con especial atención a los ejemplares de raza Tudanca, subraya el peso de la ganadería tradicional en la región. Su propuesta se mueve entre el mar y la montaña, interpretando los sabores de Cantabria con técnica contemporánea, fondos precisos y un enfoque estacional.
La carta incorpora medias raciones, pescados de mercado y platos que evolucionan según la disponibilidad y la temporada. A esta propuesta se suman dos menús diferenciados, concebidos como homenaje a Víctor Merino, quien los implantó: Largo y estrecho, que reúne las líneas esenciales de la casa, y Degustación, un recorrido más amplio pensado para mostrar la dimensión completa del trabajo del chef. Ambos menús mantienen un equilibrio medido entre tradición, producto y creatividad, y dan cabida a las elaboraciones más complejas y a las nuevas propuestas de la cocina.
El apartado de postres cierra la experiencia con solvencia y personalidad, confirmando la capacidad creativa del equipo de cocina para abordar el registro dulce con equilibrio, técnica y sensibilidad. Son propuestas concebidas para prolongar el discurso del menú con coherencia, donde el sabor y la medida marcan el ritmo final de la comida.
La bodega, amplia y cuidadosamente seleccionada, supera las 300 referencias procedentes de once países y está pensada para acompañar con precisión tanto las elaboraciones más clásicas como las interpretaciones actuales de la cocina. A ello se suma una esmerada oferta de cafés y una cuidada selección de licores que completan la experiencia con el mismo nivel de atención al detalle.
La sala está liderada por Elvira Abascal, maître y sumiller reconocida por la Academia Cántabra de Gastronomía, cuya labor se apoya en un profundo conocimiento del vino y en una gestión del servicio que equilibra ritmo, cercanía y profesionalidad, aportando solidez y continuidad al conjunto.
El Nuevo Molino se presenta hoy como un restaurante capaz de sintetizar historia, producto y evolución gastronómica. Su manera de reinterpretar la tradición cántabra desde un emplazamiento único lo mantiene como una de las casas más influyentes de la región y un destino imprescindible para entender la cocina del territorio.
FECHA VISITA: 05.04.2025
🗺️ Barrio Monseñor, 18
39478 Puente Arce. Piélagos, Cantabria
☎️ 942 57 50 55
🌐 www.elnuevomolino.es
📸 @elnuevomolino
