Con la llegada del verano, el rey de los túnidos adquiere la dimension popular que no se encuentra en ningun otro pescado. El apogeo suele estar en julio y agosto, pero tambien en septiembre.
El bonito se exhibe en los mostradores de las pescaderías como una certeza cantábrica. Ningún otro pescado despierta tanta devoción, y en lo que respecta al bonito, Cantabria siempre juega en la liga de campeones. Su apogeo llega en julio y agosto, incluso se prolonga hasta septiembre.
El atún blanco (Thunnus alalunga) admite mil preparaciones. Entre las piezas más codiciadas destacan la ventresca, próxima al vientre, y el morro, tan delicado como un solomillo, donde mejor se aprecia el sabor y la grasa. El resto se presta a marmitakos, escabeches suaves o al tradicional rollo de bonito, una receta con hondas raíces domésticas que remite a las abuelas. El secreto de un buen marmitako lo conocen todos: un fumet sabroso y la precaución de añadir el bonito al final, ya fuera del fuego, para que se cueza solo con el calor del caldo.
El rollo de bonito, aunque forma parte de la tradición, no convence a todos por igual; lo mismo ocurre con las albóndigas elaboradas con descartes, con el bonito guisado con tomate o con esas rodajas que se resecan en la plancha antes de llegar a la mesa.
Pero va en gustos: el bonito es el rey del verano, tanto en la mesa diaria como en los encuentros sociales.
La pesca del bonito comienza en mayo y junio. Se captura con arpones y pértigas desde los barcos, pero también con trampas y redes. El espectáculo, a menudo sangriento, tiene tintes épicos. El Thunnus alalunga, nuestro bonito del Norte, difiere del Thunnus albacares (atún de aleta amarilla): su carne es más blanca y sus dimensiones menores —raramente supera el metro y los 15 kilos— frente a los 50 de un albacares. Aún más imponentes son los rojos (Thunnus thynnus), que pueden rebasar los 400 kilos y figuran entre los túnidos más apreciados.
Otra forma curiosa de preparar el bonito, recuperada hace años por Casa Néstor en Luanco y por Paco Ron en la Taberna Viavélez, es guisarlo con chocolate. Una receta que recuerda elaboraciones antiguas de cocina casera, donde la unión de mar y cacao sorprende por su armonía. La versión sencilla consiste en elaborar un caldo de pescado con espinas y verduras, desglasarlo con vino blanco, y, ya frío, reducirlo con chocolate negro rallado. El bonito, sellado brevemente en sartén, se sumerge apenas un instante en esta salsa para quedar jugoso y con un contraste insólito.
Los japoneses, por su parte, transforman el bonito en uno de los ingredientes fundamentales de su gastronomía. El katsuobushi, bonito seco, es la base del dashi, el caldo esencial de la cocina nipona. Su producción tiene variedades —yaizu-bushi, shizuoka-bushi, satsuma-bushi— que difieren en el secado y cultivo de mohos. Los finísimos copos de katsuobushi, que parecen vibrar al contacto con el calor, son una expresión de ligereza y sabor, disponibles hoy en tiendas gourmet y supermercados. Con alga kombu, copos de bonito y agua se obtiene un dashi sencillo y profundo. Quien lo pruebe descubrirá un caldo de sabor y consistencia únicos.
