Cantabria no se entiende del todo sin el mar. El Cantábrico ha condicionado durante generaciones la actividad de sus puertos, la vida de las villas marineras y una gastronomía en la que pescados y mariscos ocupan un lugar esencial.
No existe una única especie capaz de resumir esa relación. La despensa marina cambia con las temporadas, las capturas y aquello que cada día llega a puerto. Bocartes y bonitos, merluzas, sardinas, caballas, chicharros, rapes o besugos conviven con percebes, cigalas, almejas, nécoras, centollos y otros mariscos en una gastronomía que siempre ha tenido que mirar primero al mar y después a la cocina.
Pero hablar de los pescados y mariscos de Cantabria exige también una precisión: no todo lo que se consume en sus restaurantes o pescaderías procede necesariamente de aguas cántabras. Una cosa es la presencia habitual de determinadas especies en la mesa y otra su relación directa con la actividad pesquera, el marisqueo o la tradición conservera regional.
El bocarte y la anchoa, dos caras de una misma tradición
Pocas especies mantienen una vinculación gastronómica tan clara con Cantabria como el bocarte.
Cuando se consume fresco conserva ese nombre y aparece tradicionalmente en elaboraciones sencillas. Cuando pasa por el proceso de salazón, maduración y fileteado se convierte en anchoa, uno de los productos que más ha contribuido a proyectar la gastronomía cántabra fuera de sus fronteras.
El bocarte se captura en el Cantábrico principalmente durante la costera de primavera y Santoña ocupa un lugar especialmente relevante tanto en su descarga como en su transformación.
La importancia de esta actividad va mucho más allá de un producto concreto. Santoña ha construido alrededor de la anchoa buena parte de su identidad gastronómica y conservera.
Detrás de cada lata existe una cadena de trabajo que comienza en el mar y continúa en las fábricas, donde el sobado y el fileteado siguen dependiendo en gran medida de la destreza manual.
El bonito del norte y el calendario del mar
Otro de los grandes nombres propios del Cantábrico es el bonito del norte.
Su llegada ha estado históricamente ligada al verano y a una costera que continúa marcando una parte importante del calendario pesquero.
En cocina admite preparaciones muy diferentes. Puede pasar por la plancha, incorporarse a guisos o convertirse en materia prima para la industria conservera, prolongando durante el resto del año un producto estrechamente ligado a la temporada.
Su presencia recuerda una de las características esenciales de la gastronomía marinera: el mar no ofrece siempre lo mismo.
Merluza, caballa, sardina y chicharro
La tradición pesquera cántabra tampoco puede reducirse a sus dos productos más conocidos.
La merluza ha sido durante décadas uno de los pescados habituales en pescaderías, hogares y restaurantes. Su carne blanca y delicada permite preparaciones muy distintas y mantiene una estrecha relación con la pesca desarrollada en la cornisa cantábrica.
Junto a ella aparecen especies como el chicharro, la caballa o verdel y la sardina, todas ellas vinculadas históricamente a las pesquerías regionales.
Son pescados que permiten comprender otra dimensión de la cocina del mar. Frente a especies tradicionalmente consideradas más nobles, caballas, sardinas o chicharros estuvieron durante mucho tiempo estrechamente ligados a una cocina doméstica y popular.
También forman parte del patrimonio gastronómico, aunque su precio o prestigio hayan sido históricamente menores.
Rodaballo, lubina, rape y otros pescados de mesa
Junto a esas especies estrechamente vinculadas a la actividad pesquera cántabra, las mesas de la región muestran una variedad mucho mayor.
El rodaballo ocupa un lugar privilegiado en muchas cocinas por la textura y jugosidad de su carne. La parrilla y el horno permiten trabajarlo con muy pocos elementos, especialmente cuando la calidad del producto resulta suficiente por sí sola.
La lubina ofrece una enorme versatilidad y puede aparecer entera, en lomos, al horno o a la plancha. El rape, por su parte, presenta una carne firme que admite desde preparaciones muy directas hasta guisos y arroces.
Besugo, San Martín, lenguado, cabracho, jargo o mero completan una oferta que varía según la temporada, el mercado y la procedencia.
Precisamente ahí reside una de las claves: no convertir el concepto de cocina cántabra en una lista cerrada de especies, sino entender cómo el mar y el mercado condicionan lo que llega a la mesa.
El percebe y la fuerza de la costa
Entre los mariscos, pocos productos expresan con tanta claridad el carácter del litoral como el percebe.
Crece adherido a zonas rocosas sometidas al oleaje y su extracción está regulada mediante vedas, zonas de captura, tallas y controles específicos.
Su cocina resulta casi elemental. Una cocción breve es suficiente para preservar un sabor marcado por la salinidad y por el propio entorno en el que se desarrolla.
Es también uno de esos productos cuya historia comienza mucho antes de llegar al restaurante. El trabajo del marisqueo y las condiciones de extracción forman parte inseparable de su valor gastronómico.
Almejas, navajas, nécoras y otros mariscos
El marisqueo cántabro abarca una diversidad considerable de especies.
Almejas, berberechos, navajas, ostras, mejillones, pulpo, cachón, langosta, bogavante, centollo, buey, nécora, percebe o erizo de mar forman parte, en distinta medida, de una actividad sometida a regulaciones, temporadas y tallas mínimas.
La gestión de estos recursos incluye además el control de bancos, zonas de extracción, cuotas y trabajos de mantenimiento destinados a favorecer un aprovechamiento sostenible.
En la mesa, cada uno exige tratamientos diferentes. Una almeja necesita poco más que una cocción precisa; la navaja admite perfectamente la plancha; nécoras, centollos o bueyes de mar obligan a detenerse ante el caparazón; y el bogavante puede servirse de manera directa o incorporarse a arroces y otras elaboraciones.
De la lonja a la mesa
Entre el barco y el restaurante existe un eslabón fundamental: la lonja.
Es allí donde comienza la comercialización de buena parte del pescado fresco y donde la trazabilidad adquiere especial importancia.
La lonja es también el lugar donde la temporada deja de ser un concepto teórico.
El estado de la mar, las campañas de pesca, las vedas, el tamaño de las capturas o la disponibilidad de cada especie condicionan lo que llega cada día. Por eso una cocina realmente vinculada al territorio debería tener capacidad para adaptarse a esa variabilidad.
No siempre tienen que llegar rodaballo, rape o lubina. Habrá jornadas en las que el mejor pescado disponible sea una merluza y otras en las que lo sean unas sardinas, un bonito o un chicharro.
Cuando la procedencia importa
La creciente utilización de expresiones como «producto local» o «pescado del Cantábrico» obliga también a prestar atención al origen real de lo que se sirve.
Una pieza puede ser excelente sin haber sido capturada en Cantabria. El problema no reside en su procedencia, sino en atribuirle una que no tiene.
Bogavantes, centollos, pulpos, gambas o distintas especies de pescado pueden llegar desde numerosos caladeros. La trazabilidad permite conocer esa información y diferencia claramente calidad de proximidad.
En una región cuya gastronomía utiliza con frecuencia el mar como argumento, conocer la procedencia debería formar parte natural de la conversación gastronómica.
El Cantábrico como despensa
La cocina marinera de Cantabria se ha construido con productos muy distintos.
Algunos, como la anchoa y el bonito, se han convertido en referencias indiscutibles de la gastronomía cántabra. Otros, como sardinas, caballas, chicharros o merluzas, recuerdan la importancia de una cocina cotidiana que nunca dependió exclusivamente de los productos más cotizados. Y mariscos como el percebe mantienen todavía una relación directa con la geografía de la costa y con un oficio condicionado por el oleaje, las mareas y las vedas.
A ellos se suma una amplia variedad de pescados y mariscos que han encontrado espacio en pescaderías, hogares y restaurantes, aunque su procedencia no sea siempre estrictamente cántabra.
Esa diversidad forma parte también de la gastronomía regional.
Porque el mar en Cantabria no es únicamente paisaje. Es despensa, temporada, oficio y memoria gastronómica.
