Ajo de Sopas (Palencia, Castilla y León)

En pleno Paseo del Salón, una de las zonas más reconocibles de Palencia, Ajo de Sopas desarrolla una propuesta muy vinculada al territorio y a la memoria culinaria de Castilla y León. El proyecto de Alberto Soto nace alrededor de una idea muy concreta: reinterpretar el recetario popular castellano desde una mirada contemporánea, pero sin romper nunca el vínculo con el producto, el sabor y las raíces de la cocina tradicional.

El restaurante convive además con el trabajo que el propio cocinero desarrolla al frente de Cepa 21 Restaurante, trasladando también a Palencia una cocina donde el recetario castellano aparece reinterpretado desde una lectura actual, pero siempre reconocible desde el sabor.

El espacio se articula alrededor de dos formatos claramente diferenciados. Por un lado, una línea más informal pensada para barra y terraza, con elaboraciones concebidas para compartir dentro de un ambiente más dinámico y desenfadado. Por otro, el denominado Gran Menú, desarrollado en el interior del restaurante como la expresión más completa del universo gastronómico de Alberto Soto.

El restaurante mantiene además una estética sobria y contemporánea, con una sala donde madera, iluminación cálida y una atmósfera muy cuidada ayudan a construir una experiencia tranquila, pausada y muy centrada en el ritmo del menú.

Es precisamente en ese recorrido degustación donde la cocina adquiere una dimensión más narrativa. Un menú construido alrededor del producto, las cocciones, la temporalidad y el ritmo del servicio, donde cada elaboración busca mantener una conexión evidente con la tierra y con la memoria culinaria castellana.

Ajo de Sopas mantiene muy presente la despensa de proximidad y el trabajo con producto de temporada. La cocina gira constantemente alrededor de fondos, caldos, guisos y cocciones lentas profundamente reconocibles dentro del imaginario gastronómico castellano, llevados a una cocina actual que nunca pierde autenticidad ni profundidad de sabor.

Hay además una presencia constante del paisaje gastronómico de Castilla y León: del cereal, de la huerta, de la cuchara, de la casquería y de esa cocina tradicional que históricamente ha definido buena parte de la identidad culinaria del interior peninsular. Todo aparece trabajado desde una técnica actual que acompaña al producto sin eclipsarlo.

Porque más allá de la técnica o de la puesta en escena, Ajo de Sopas encuentra buena parte de su personalidad precisamente en esa manera de mirar Castilla y León desde la cocina sin perder nunca el vínculo con la identidad culinaria de la tierra.

El Gran Menú: memoria castellana desde una mirada contemporánea

Es en el denominado Gran Menú donde Ajo de Sopas desarrolla de forma más completa el discurso gastronómico de Alberto Soto. Un recorrido construido desde la secuencia, el ritmo y la puesta en escena, donde la cocina castellana aparece reinterpretada desde códigos contemporáneos sin perder nunca profundidad ni reconocimiento gustativo.

La experiencia comienza con una serie de pequeños bocados donde técnica y memoria aparecen constantemente conectadas. Desde el amarguillo elaborado con almendra y queso Villerías hasta la aceituna negra presentada en trampantojo o el paté de lechazo acompañado de confitura de pimiento rojo, el menú deja clara desde el inicio esa intención de reinterpretar productos profundamente ligados al territorio desde una mirada actual.

A partir de ahí aparece uno de los primeros guiños marinos del recorrido con el tiradito de atún rojo, terminado con pimienta negra, escamas de sal, aceite de oliva virgen extra y brotes de zanahoria, aportando frescura y equilibrio dentro de un menú muy apoyado en fondos, guisos y sabores reconocibles.

Uno de los pases más representativos del menú es precisamente el plato que da nombre al restaurante: “Ajo de Sopas”. Una reinterpretación contemporánea de las tradicionales sopas de ajo castellanas presentada en formato de trampantojo. En la base aparece un salteado de migas de pan, jamón y pimentón junto a yema de huevo, cubierto por un crujiente de pan ennegrecido que funciona como falso “enjambre” visual. El conjunto se completa con emulsión de pimentón, cremoso de ajo, hojas de acedera y una reducción final de las propias sopas de ajo servida en mesa, construyendo uno de los platos más identitarios del recorrido.

La cocina continúa moviéndose alrededor de la profundidad de los fondos y de la despensa tradicional castellana con las alcachofas confitadas acompañadas de velouté elaborada a partir de caldo de jamón, yema de huevo y anguila ahumada. Un plato donde el sabor aparece construido desde la untuosidad, el ahumado y las cocciones lentas.

En la parte principal del menú, la merluza con tinta de calamar y pil pil mantiene una línea de cocina muy centrada en el producto y en la técnica clásica, trabajando el colágeno natural del pescado para construir la salsa junto a la intensidad de la tinta. Después aparece el solomillo al ajillo, acompañado de salsa española, cebolla francesa y una emulsión de mantequilla, miel y ajo que refuerza el carácter profundamente reconocible del plato desde una cocina actual.

La parte dulce del recorrido comienza con “Cítrico”, un prepostre donde aparecen juegos de frescura y textura alrededor de la lima, el té verde, la manzana, la pera y la menta. A continuación llega “Infancia”, un pase construido desde la memoria emocional y los recuerdos del pastelero, articulado alrededor de cuatro pequeñas elaboraciones que reinterpretan sabores profundamente reconocibles desde una cocina actual.

En ese recorrido aparecen una filloa rellena de crema pastelera de Trapaca, un cremoso de palomitas terminado con crema de Coca-Cola, un bocata de nocilla elaborado de forma casera y una manzana caramelizada inspirada en las ferias tradicionales. Un cierre que conecta directamente con la nostalgia sin perder coherencia dentro del discurso gastronómico del menú.

Más allá de la técnica o de la puesta en escena, el Gran Menú de Ajo de Sopas encuentra su personalidad precisamente en esa capacidad para reinterpretar Castilla y León desde la memoria, el producto y el sabor, construyendo un discurso gastronómico coherente, reconocible y profundamente ligado al territorio.

FECHA VISITA: 09.02.2024 – 24.01.2025 – 22.05.2026