En Tezanos, en el municipio de Villacarriedo, Granja Ecológica La Sierra controla todo el recorrido de su leche, desde el cuidado del ganado hasta la elaboración y comercialización de quesos y yogures. Un sistema exigente, iniciado hace más de dos décadas, que reduce su dependencia de la industria y permite que una parte mayor del valor generado permanezca en Cantabria.
La ganadería de leche afronta un nuevo periodo de incertidumbre. La caída del precio pagado en origen durante los últimos meses coincide con un aumento de los costes, especialmente del gasóleo y la alimentación del ganado, y vuelve a estrechar los márgenes de numerosas explotaciones cántabras.
En ese contexto cobra especial interés la experiencia de Granja Ecológica La Sierra. Al frente del proyecto se encuentra Alejandro García Mazorra, continuador de una trayectoria familiar ligada al ganado, los pastos y la producción láctea en los Valles Pasiegos.
Cuando producir en ecológico no era suficiente
La reconversión de la explotación comenzó en 1997. Durante los primeros años, la granja producía leche ecológica, pero la vendía al mismo precio que la convencional. El esfuerzo añadido en el manejo de los terrenos, la alimentación de los animales y el cumplimiento de las correspondientes exigencias no encontraba una compensación en el mercado.
En 2002, la familia decidió dar un paso más y comenzar a elaborar sus propios productos. La leche dejó de salir de la explotación únicamente como materia prima y empezó a convertirse allí mismo en yogures y quesos ecológicos.
La decisión permitió controlar el proceso desde el ordeño hasta la venta, pero también obligó a incorporar nuevas tareas y conocimientos. A la actividad ganadera se sumaron la elaboración, el envasado, los controles sanitarios, la distribución y la relación con los puntos de venta.
La explotación cuenta actualmente con alrededor de 85 cabezas de ganado, aunque solo cerca de la mitad se encuentran en producción. El volumen se adapta a una elaboración limitada y artesanal, alejada de los ritmos y las dimensiones de la industria láctea.
De los pastos de Tezanos al queso y el yogur
El carácter de los productos comienza en los terrenos de la propia explotación. Las vacas se alimentan principalmente de pastos y forrajes, complementados con cereales de producción ecológica. Las fincas se manejan sin herbicidas, pesticidas ni abonos químicos de síntesis, de acuerdo con un sistema ecológico certificado.
La leche obtenida se emplea en la elaboración de yogures y diferentes tipos de queso, producidos en pequeñas cantidades dentro de la propia granja. De esta manera, el origen de la materia prima no se diluye a lo largo de una cadena industrial, sino que permanece unido al producto terminado.
El resultado permite reconocer quién produce el alimento, dónde se obtiene la leche y en qué lugar se transforma. Esa trazabilidad constituye uno de los principales valores de una elaboración en la que ganadería y obrador forman parte del mismo proyecto.
No se trata únicamente de convertir leche en queso o yogur. Detrás de cada producto se encuentran el mantenimiento de los pastos, la alimentación y el cuidado del ganado, el trabajo diario en el obrador y una forma de conservar actividad económica en el medio rural de Cantabria.
Más autonomía a cambio de más trabajo
Transformar la leche en la propia explotación proporciona una mayor capacidad para decidir sobre el producto y su comercialización, pero no elimina las dificultades. Alejandro García Mazorra resume la exigencia del sistema con claridad: «Requiere el doble de trabajo que una granja convencional».
La puesta en marcha de un obrador obliga a realizar una inversión importante. La maquinaria de acero inoxidable, las instalaciones adaptadas y los controles exigidos por Sanidad elevan el coste inicial y añaden una considerable carga administrativa.
La dimensión de cada proyecto resulta determinante. Una explotación pequeña puede ajustar sus instalaciones al volumen que es capaz de elaborar y vender, mientras que un crecimiento de la producción exige ampliar maquinaria, espacios, personal y canales de distribución.
Por eso, hacerse cargo de toda la cadena puede ser rentable, pero no representa una salida inmediata ni al alcance de cualquier ganadero. La viabilidad económica depende de la escala, la inversión disponible y la capacidad para asumir actividades muy diferentes entre sí.
Un modelo posible, pero difícil de reproducir
Los productos de Granja La Sierra se comercializan principalmente en Cantabria mediante supermercados, carnicerías y venta directa. Esta distribución regional mantiene cerca el vínculo entre la explotación y quienes consumen sus quesos y yogures.
Alejandro García Mazorra considera que otras ganaderías podrían seguir un camino parecido, especialmente cuando trabajan con producciones pequeñas. Sin embargo, cada nuevo eslabón exige dedicación: ya no basta con atender al ganado y producir leche, sino que también hay que elaborar, envasar, distribuir y vender.
A ello se añade un componente vocacional. Hacer queso o yogur requiere formación, experiencia e interés por un oficio diferente al estrictamente ganadero. La jornada no termina con el ordeño, sino cuando el producto se encuentra preparado para llegar al mercado.
El valor de seguir produciendo en Cantabria
La caída de los precios en origen no afecta únicamente a las cuentas de las explotaciones. Cuando una ganadería desaparece, también se pierden actividad rural, conocimiento, paisaje y capacidad para producir alimentos bajo las condiciones establecidas en el propio territorio.
Aquello que deja de producirse en Cantabria deberá llegar desde otros lugares, con diferentes distancias, costes y sistemas de trabajo. Por ese motivo, apoyar la producción cercana también contribuye a mantener una mayor capacidad para decidir qué alimentos se consumen y en qué condiciones se elaboran.
Granja La Sierra demuestra que ganadería, transformación artesanal y comercialización local pueden convivir dentro de un mismo proyecto. No es un modelo sencillo ni trasladable de la misma manera a todo el sector, pero sí una experiencia consolidada durante más de dos décadas.
En esta explotación de Tezanos, la leche llega al mercado convertida en un producto cántabro con origen y productor reconocibles. Mantener esa continuidad entre el campo y la mesa es, precisamente, una de las cuestiones que están en juego cuando el precio pagado por la leche deja de reflejar el trabajo necesario para producirla.
