Hubo un tiempo en que el fondo de las rías cántabras brillaba como si guardara perlas. Pero no eran perlas: eran ostras. A lo largo del siglo XIX, este molusco pasó de ser un tesoro local, consumido por quienes vivían junto al mar, a convertirse en motor económico y símbolo del ingenio marinero de Cantabria.
Mucho antes de quedar asociada a la alta cocina, la ostra cántabra ya viajaba desde las rías y marismas del litoral hasta las mesas de Madrid. Su historia habla de bancos naturales, arrieros, empresarios indianos, conocimientos llegados de Francia y una industria pionera que convirtió las bahías de Santoña y Santander en uno de los principales territorios ostrícolas de España.
Ostras cántabras para las mesas de la corte
Las primeras referencias documentadas permiten remontar este comercio hasta finales del siglo XVIII. En 1785 se envió desde San Vicente de la Barquera una carga de ostras con destino a Madrid. Antonio Sáñez Reguart, comisario real de Marina y Pesca, las describía como especialmente sabrosas y de buen tamaño, y aseguraba que habían sido muy celebradas en las primeras mesas de la corte.
En 1792 también se documenta la extracción de ostras en los arenales de Adal-Treto para abastecer a la corte de Carlos IV. Doce años después, el proveedor real Ramón de Ojeda emprendió desde Laredo un viaje hacia Madrid con cinco animales de carga y dieciocho barriles de ostras.
Cada barril pesaba dos arrobas y el trayecto debía completarse en un máximo de doce días, el periodo durante el que se consideraba que el producto podía conservarse en buenas condiciones. Los arrieros y carreteros cántabros desempeñaron así un papel fundamental en el suministro de pescado y marisco a la capital mucho antes de la llegada del ferrocarril.
La relación entre las ostras cántabras y el mercado madrileño continuó durante el siglo XIX. Amós de Escalante dejó constancia de ella en Costas y montañas (1871), donde describió la ría de La Rabia, junto a Comillas, como una «pesquería de excelentes ostras, servidas a los glotones madrileños».
De los bancos naturales a los primeros criaderos
Durante buena parte del siglo XIX, la explotación se concentró en los bancos naturales. Los informes de la época localizaban ostreras en distintos puntos de la bahía de Santander, Treto, la ría de Oriñón y el entorno de San Vicente de la Barquera.
Algunas eran especialmente abundantes, mientras que otras comenzaban a mostrar signos de agotamiento como consecuencia de una extracción poco controlada. La creciente demanda obligaba a buscar fórmulas que permitieran asegurar la continuidad del recurso y ordenar una actividad que hasta entonces había dependido casi por completo de los criaderos naturales.
El interés por desarrollar un cultivo organizado comenzó a crecer a mediados de siglo. Mariano de la Paz Graells, uno de los grandes impulsores de la acuicultura española, redactó el primer reglamento para el régimen de la ostricultura en España, aprobado mediante Real Orden el 15 de mayo de 1866.
La norma trataba de proteger los bancos naturales y regular la concesión de terrenos destinados a criaderos. En aquellos mismos años comenzaron a presentarse solicitudes para establecer parques en distintos puntos de la costa cántabra.
Las primeras peticiones conocidas aparecieron en 1867, aunque la primera concesión de un parque ostrícola de la que existe constancia firme no llegó hasta 1875, cuando se autorizó una explotación en la ría de Astillero.
Aquellos ensayos iniciales tuvieron resultados desiguales. La falta de experiencia técnica y el comportamiento de algunos concesionarios, que se limitaban a extraer las ostras que ya crecían espontáneamente en los terrenos adjudicados, dificultaron el desarrollo de una verdadera actividad de cultivo.
Arsenio Igual y el nacimiento de una industria
El verdadero salto empresarial se produjo en 1880 con Arsenio Isidoro de Igual y Fol. Natural de Arnuero, había emigrado a México y Estados Unidos antes de regresar a Cantabria e instalarse en Santander. Durante sus años fuera de España conoció diferentes experiencias ostrícolas y, una vez de vuelta, decidió aplicar aquellos conocimientos en el litoral cántabro.
Igual viajó hasta Arcachon, uno de los grandes centros ostrícolas franceses, y contrató a un especialista para recorrer la costa cantábrica y estudiar los lugares más adecuados para instalar los nuevos parques. Tras valorar distintas posibilidades, las bahías de Santoña y Santander fueron las elegidas.
En 1880 constituyó la Compañía Ostrícola de Santoña junto a Pedro Asúa y Barturen y Ricardo Igual Lavín. Ese mismo año solicitó dos terrenos: uno de dos hectáreas en el canal de Boo y otro de cuatro hectáreas entre los canales de San Jorge y Colindres.
Las concesiones fueron aprobadas en marzo de 1881 y, apenas tres meses después, la empresa ya había colocado un millón y medio de ostras madre procedentes de Arcachon y 60.000 tejas utilizadas como colectores para fijar las crías.
La magnitud de aquella inversión mostraba la ambición del proyecto. No se trataba únicamente de explotar los recursos existentes, sino de crear una industria moderna basada en conocimientos técnicos, infraestructuras estables y una organización capaz de abastecer mercados alejados de la costa.
En 1882 comenzaron a levantarse almacenes, viviendas y depósitos que facilitaban la conservación, clasificación y expedición de las ostras. Uno de aquellos depósitos se instaló junto a la estación de Boo, una localización estratégica para enviar el producto hacia los principales centros de consumo mediante el ferrocarril.
El objetivo de Arsenio Igual era convertir Santoña en una referencia ostrícola comparable a Arcachon, adaptando a las marismas cántabras los métodos que ya habían demostrado su eficacia en Francia.
La expansión hacia la bahía de Santander
La compañía amplió pronto su presencia. En 1884 adquirió los parques y las instalaciones de Ostreras de Maliaño, una sociedad de capital francés que operaba en el entorno del islote de Marnay y el canal de Raos.
Tras esta absorción, la empresa pasó a denominarse Compañía Ostrícola de Santander y extendió su actividad por buena parte de las bahías de Santander y Santoña.
A finales de aquella década controlaba numerosos parques en ambas zonas y disponía de embarcaciones, talleres, almacenes y un gran depósito próximo a la estación de Boo, con capacidad para guardar hasta ochocientas cajas preparadas para su expedición.
La plantilla estable estaba formada por unos veinte trabajadores, aunque durante las mareas vivas podía aumentar hasta ochenta o noventa. Las labores de recogida, selección, limpieza, clasificación y preparación para el transporte exigían abundante mano de obra en determinados momentos de la campaña.
En la temporada de 1886-1887, la compañía declaró una producción aproximada de 101.769 kilos de ostras. Alrededor del 92 % de aquella cantidad salió por ferrocarril, una cifra que permite comprender hasta qué punto el tren se había convertido en una pieza esencial para el crecimiento del negocio.
El ferrocarril transforma el comercio
La llegada del ferrocarril modificó por completo la comercialización de la ostra cántabra. Hasta entonces, los arrieros y carreteros habían sido fundamentales para trasladarla hacia el interior, en ocasiones conservada en barriles y sometida a viajes de varios días.
El tren acortó considerablemente los trayectos y permitió que las ostras llegaran vivas y en mejores condiciones a ciudades como Madrid, Bilbao, Barcelona o Valladolid. El producto podía recorrer mayores distancias, alcanzar nuevos mercados y comercializarse con una regularidad que el transporte tradicional difícilmente podía garantizar.
El depósito de Boo se convirtió en uno de los puntos centrales de aquella red. Su proximidad a la estación facilitaba la preparación de los pedidos y reducía el tiempo transcurrido entre la salida de los parques y la llegada a los consumidores.
El desarrollo logístico no terminó en Cantabria. A finales de la década de 1880, la compañía instaló en Barcelona un depósito flotante inspirado en otros existentes en puertos estadounidenses y franceses. Las ostras enviadas desde Santander podían conservarse allí antes de ser distribuidas por los mercados catalanes y levantinos.
La industria cántabra alcanzó entonces un peso considerable. Durante la campaña de 1886-1887 se consumieron en España unos cuatro millones de ostras, de las que más de la mitad procedían de las bahías de Santoña y Santander.
Un informe elaborado en 1888 señalaba que las ostras criadas en Santoña eran solicitadas en los mercados nacionales e internacionales con preferencia sobre las procedentes de otros lugares. Cantabria se había convertido en uno de los grandes centros ostrícolas del país.
Una relación constante con Francia
La vinculación con Francia fue decisiva durante toda esta etapa. De Arcachon llegaban las ostras madre necesarias para repoblar los parques cántabros, junto con conocimientos técnicos, trabajadores especializados y materiales destinados al cultivo.
Pero también existía un importante flujo comercial en sentido contrario. Entre septiembre de 1886 y mayo de 1887, la Compañía Ostrícola expidió alrededor de tres millones y medio de ostras. Un millón y medio fueron enviadas a Arcachon y el resto se distribuyó en los mercados españoles.
Los vapores que cubrían las rutas marítimas transportaban ostras vivas en cajas o sacos, manteniendo un intercambio constante entre las costas francesas y cántabras.
La empresa reclamó en varias ocasiones una reducción de los aranceles que gravaban la importación de las crías francesas. El objetivo era abaratar los costes y garantizar el abastecimiento de los parques, cuya viabilidad dependía en buena medida de aquellas partidas procedentes de Arcachon.
Esa dependencia fue, al mismo tiempo, una de las principales debilidades de la industria. Los parques cántabros ofrecían buenas condiciones para el crecimiento y engorde de las ostras, pero encontraban mayores dificultades para conseguir una reproducción suficiente que permitiera prescindir de las importaciones francesas.
Prestigio y reconocimiento de la ostra cántabra
El crecimiento de la actividad no solo tuvo una dimensión económica. La ostra cántabra adquirió prestigio y comenzó a presentarse como uno de los productos más destacados del litoral.
Las bahías de Santander y Santoña abastecían a buena parte de los principales mercados nacionales y la prensa de la época elogiaba con frecuencia la calidad, el tamaño y el sabor de las ostras criadas en sus marismas.
El desarrollo de la ostricultura representaba también una muestra de modernización. La combinación de conocimientos científicos, técnicas importadas, infraestructuras industriales y nuevas formas de transporte permitía transformar un recurso tradicional en una actividad organizada y conectada con mercados cada vez más amplios.
Detrás de aquella expansión había empresarios, técnicos, marineros y trabajadores de las poblaciones costeras que encontraron en los parques ostrícolas una fuente de empleo y una nueva forma de aprovechar las posibilidades de las bahías.
El declive de una actividad pionera
El retroceso no se produjo de forma inmediata. Durante los primeros años del siglo XX, la Compañía Ostrícola de Santander fue concentrando buena parte de la explotación y comercialización de las ostras cultivadas en Cantabria.
En 1910 controlaba todos los parques del entorno santanderino y una parte considerable de los de Santoña. La empresa seguía siendo el principal referente de una actividad que había alcanzado su momento de mayor expansión en las últimas décadas del siglo anterior.
Sin embargo, las dificultades fueron aumentando. La dependencia de las ostras madre francesas, el agotamiento de algunos bancos, los resultados irregulares de los cultivos y los problemas económicos limitaron la capacidad de crecimiento.
A ello se sumaron los cambios sufridos por las propias bahías. En Santander, los sedimentos procedentes del lavado de minerales terminaron por inutilizar parte de los terrenos ostrícolas. La degradación de algunas zonas obligó a trasladar progresivamente el centro de la actividad hacia Santoña.
Muchos de aquellos parques también fueron abandonándose durante las décadas siguientes. La industria que había aspirado a convertir el litoral cántabro en el gran centro ostrícola español fue perdiendo poco a poco la dimensión alcanzada a finales del siglo XIX.
En 1930, la empresa todavía mantenía el depósito de Boo con cuatro empleados. Dos años después, las estadísticas ya no recogían ningún establecimiento relacionado con aquella industria.
Hubo intentos posteriores de recuperar la ostricultura en distintos puntos del litoral, pero ninguno consiguió devolverle la importancia económica y comercial que había tenido en su etapa de mayor esplendor.
El sabor del mar como legado
La ostra cántabra fue mucho más que un producto apreciado lejos de la costa. Durante más de un siglo conectó las rías y marismas del litoral con la corte, las estaciones ferroviarias y algunos de los principales mercados españoles.
Su historia habla de conocimiento científico, iniciativa empresarial, trabajo marinero y capacidad para transformar un recurso natural en una industria de alcance nacional. También recuerda la fragilidad de unos ecosistemas sometidos a la sobreexplotación, la contaminación y los cambios económicos.
Miles de ostras salieron de San Vicente de la Barquera, Treto, Laredo, Santander o Santoña camino de las mesas madrileñas. Primero lo hicieron en barriles transportados por arrieros y carreteros; después, vivas y cuidadosamente clasificadas, en los vagones del ferrocarril.
Un capítulo poco conocido de la cultura alimentaria de Cantabria que devuelve a sus bahías y marismas el lugar que ocuparon en la historia de la ostricultura española. Un legado nacido en el mar que todavía permite comprender la importancia que la ostra llegó a tener para la economía y la identidad gastronómica de la región.
El CSIC estudia los orígenes de la industria ostrícola cántabra
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del trabajo de la antropóloga Araceli González Vázquez, desarrolla un estudio sobre los orígenes y la evolución de la industria ostrícola en Cantabria, con el objetivo de recuperar su memoria histórica y valorar su importancia cultural, social y económica.
La investigación analiza los procesos de explotación de los bancos naturales, el surgimiento de los primeros criaderos artificiales en el siglo XIX y la influencia que este sector tuvo en el desarrollo de las comunidades costeras y en la construcción del patrimonio marítimo y gastronómico de la región.
El proyecto busca poner en contexto una etapa decisiva de la historia pesquera cántabra, cuando el mar se convirtió no solo en fuente de alimento, sino en laboratorio de innovación y progreso. Este trabajo del CSIC permite entender cómo la ostra, más allá de su valor culinario, fue también un símbolo de modernidad y de la relación sostenible entre el ser humano y su entorno litoral.
