Hubo un tiempo en que el fondo de las rías cántabras brillaba como si guardara perlas. Pero no eran perlas: eran ostras. A lo largo del siglo XIX, este molusco pasó de ser un tesoro local, consumido por quienes vivían junto al mar, a convertirse en motor económico y símbolo del ingenio marinero de Cantabria.
Del mar a la corte: el viaje de un manjar cántabro
Ya en el siglo XVIII y en la primera mitad del XIX, las ostras de San Vicente, Treto, Laredo o Santander se comercializaban frescas o en escabeche y viajaban en barriles hacia Madrid. Aquellos barriles eran transportados por los carreteros cántabros que surtían a la corte y a los principales mercados de la capital. En 1828, un barril de ostras cántabras se pagaba en Madrid a cincuenta reales, y de aquella época procede la expresión hoy en desuso “apiñados como ostras en barril”. Escritores como Amós de Escalante, en su obra Costas y Montañas (1871), mencionaban ya la ría de La Rabia, en Comillas, como “pesquería de excelentes ostras servidas a los glotones madrileños”.
Los primeros criaderos y la llegada de la ostricultura
En la primera mitad del siglo XIX, la explotación se centraba en los bancos naturales, especialmente los de Santander, Santoña, Laredo o San Vicente. Las ostras cántabras eran reconocidas por su calidad y llegaron a competir con las gallegas. Sin embargo, a partir de la década de 1860 comenzó a gestarse una transformación: la llegada de la ostricultura. Inspirados en el éxito del cultivo de ostras en Francia, especialmente en Arcachon, científicos y empresarios empezaron a estudiar las costas cántabras para establecer criaderos artificiales. En 1866 se aprobó el reglamento que regulaba la ostricultura en España, y en esos mismos años comenzaron a presentarse solicitudes para crear criaderos en Cudón, Santander, Astillero, Requejada o Santoña. Algunas de estas iniciativas fueron bien recibidas, otras despertaron recelos entre los vecinos, que temían que los nuevos parques dañaran los criaderos naturales.
Arsenio Igual y la Compañía Ostrícola de Santoña
El gran salto se produjo en 1880 con la fundación de la Compañía Ostrícola de Santoña, promovida por el indiano Arsenio Isidoro de Igual y Fol. Tras regresar de México, Arsenio decidió invertir en una industria que combinaba conocimiento técnico y tradición marinera. Contrató a un experto ostricultor francés, Michelet, importó más de millón y medio de ostras madre desde Arcachon y sesenta mil tejas colectoras, además de todo el material necesario para los parques. Instaló sus criaderos en la canal de Boo, en Santoña, y entre las canales de Jorge y Colindres. Dos años después, en 1882, su compañía daba trabajo a 150 hombres y 100 mujeres, y surtía de producto a los mercados de Madrid, Bilbao, Barcelona y Valladolid. Su ambición era clara: hacer de Santoña el Arcachon de España.
El impulso del ferrocarril y la expansión del negocio
Junto a la empresa de Arsenio Igual surgieron otros proyectos relevantes, como la sociedad ostrícola de Astillero, propiedad de los franceses Paul Cognillon y Henri Vedin, que llegaron a promover incluso la construcción de un tranvía entre Santander y Astillero para dar salida a su producción. Años después, en 1884, vendieron la sociedad a Arsenio Igual, lo que permitió que la Compañía Ostrícola de Santoña creciera todavía más.
El ferrocarril fue decisivo para la expansión del negocio. La compañía contaba con un depósito en la canal de Boo desde donde las ostras se enviaban vivas hacia Madrid. Este avance logístico supuso una pequeña revolución: los envíos en tren sustituyeron a las viejas diligencias y carros, que dependían de preparaciones en escabeche para conservar el producto. Gracias al ferrocarril, las ostras cántabras llegaron en mejores condiciones a los mercados urbanos, abriendo nuevas oportunidades para los productores. Mientras tanto, en Santander seguía viva la venta tradicional, y en 1882 una mujer llamada Josefa Vidal despachaba ostras frescas en la conocida Plaza de los Mariscos.
Intercambio con Francia y reconocimiento internacional
El intercambio con Francia fue constante. En 1881 llegaron a Santoña dos millones de ostras procedentes de Arcachon, y también se documentan exportaciones cántabras hacia el país vecino. Los vapores que hacían la ruta en ambos sentidos transportaban ostras vivas en cajas o sacos, y el movimiento comercial se mantuvo activo durante años. Arsenio Igual incluso propuso suprimir los aranceles para la importación de crías francesas, con el fin de impulsar la industria nacional y abaratar los costes de producción.
En 1888, la ya renombrada Compañía Ostrícola de Santander participó en la Exposición Universal de Barcelona, donde presentó un acuario que mostraba todas las fases del ciclo de la ostra. Su innovadora propuesta le valió la medalla de oro, consolidando el prestigio de la ostra cántabra como producto de referencia en España. En aquel momento, las bahías de Santander y Santoña surtían a la mayor parte de los mercados nacionales y, según la prensa de la época, las ostras del Cantábrico eran “más gordas y sabrosas” que las francesas.
Declive de una industria pionera
El auge se prolongó hasta finales del siglo XIX. En 1899, coincidiendo con la muerte de Arsenio Igual, comenzaron a escucharse voces de alarma por la sobreexplotación de los criaderos y por cuestiones de salubridad. Pese a ello, la Compañía Ostrícola de Santander siguió funcionando al menos hasta 1934, manteniendo viva una tradición que acabaría desapareciendo poco después.
El sabor del mar como legado
La historia de la ostra cántabra resume un siglo de innovación, oficio y cultura marinera. Un producto que dio de comer a cientos de familias, que llevó el nombre de Cantabria a los mercados más exigentes y que hoy renace como símbolo de un pasado en el que el mar fue, más que nunca, la gran despensa del norte.
El CSIC estudia los orígenes de la industria ostrícola cántabra
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del trabajo de la antropóloga Araceli González Vázquez, desarrolla un estudio sobre los orígenes y la evolución de la industria ostrícola en Cantabria, con el objetivo de recuperar su memoria histórica y valorar su importancia cultural, social y económica.
La investigación analiza los procesos de explotación de los bancos naturales, el surgimiento de los primeros criaderos artificiales en el siglo XIX y la influencia que este sector tuvo en el desarrollo de las comunidades costeras y en la construcción del patrimonio marítimo y gastronómico de la región.
El proyecto busca poner en contexto una etapa decisiva de la historia pesquera cántabra, cuando el mar se convirtió no solo en fuente de alimento, sino en laboratorio de innovación y progreso. Este trabajo del CSIC permite entender cómo la ostra, más allá de su valor culinario, fue también un símbolo de modernidad y de la relación sostenible entre el ser humano y su entorno litoral.
