RUDA reafirma desde Villacarriedo una cocina vegetal con identidad propia

En un territorio estrechamente ligado a la ganadería y a los productos lácteos, RUDA ha elegido un camino poco habitual. El restaurante de Villacarriedo sitúa los vegetales en el centro de su propuesta, sin plantearlos como una alternativa a la carne o al pescado ni convertirlos en el soporte de un discurso restrictivo.

Una nueva visita permite comprobar que el interés del proyecto no reside únicamente en esa singularidad. Con el tiempo, RUDA ha definido un lenguaje culinario propio, sostenido por el producto de temporada, las elaboraciones pausadas y una combinación natural de referencias cántabras, mexicanas y japonesas.

Un proyecto personal en los Valles Pasiegos

RUDA se encuentra en el barrio de Camino, frente al Palacio de Soñanes. Tras el exterior de piedra aparece un comedor íntimo, de estética minimalista y aforo reducido, concebido para ofrecer una experiencia tranquila y cercana.

Al frente están Óscar Ferreras y Katsuko Nakamura, que también participaron personalmente en la rehabilitación del espacio. Él, cántabro, cocinero autodidacta y vegetariano desde hace más de dos décadas, se ocupa de la cocina. Ella, bioquímica de origen japomexicano, dirige la sala y la bodega.

El tamaño del restaurante forma parte de su identidad. RUDA trabaja con una estructura pequeña, una carta breve y una atención directa, sin alejarse del ritmo de vida que Óscar y Katsuko buscaban cuando decidieron instalar su proyecto en Villacarriedo.

El vegetal como protagonista

Verduras, legumbres, cereales, frutas, hierbas, flores y semillas constituyen la base de una cocina en la que no participan carnes ni pescados. Los fondos también se elaboran a partir de vegetales y fermentados, con el objetivo de aportar profundidad, intensidad y diferentes capas de sabor.

La cocina de Óscar Ferreras recurre a fermentaciones, encurtidos, moles, misos, vinagres, emulsiones y cocciones prolongadas. No se trata de acumular técnicas, sino de extraer el mayor rendimiento posible de cada producto y construir platos complejos sin desdibujar su ingrediente principal.

Ese planteamiento está relacionado con una forma de entender la sostenibilidad basada en reducir, reutilizar y aprovechar. Los excedentes y recortes pueden transformarse en fermentados, bebidas, vinagres o nuevas elaboraciones, disminuyendo los residuos generados por el restaurante.

Parte de las verduras, plantas aromáticas y chiles procede de los huertos ecológicos de AMPROS. La colaboración permite trabajar con cultivos como el tomatillo verde, el shiso o diferentes variedades de chiles, pero también obliga a adaptar la carta a los ritmos y a la producción real de la huerta.

Una carta sujeta a la temporada

RUDA no ofrece un menú degustación cerrado. La propuesta se articula mediante una carta breve pensada para compartir, que cambia en función de la temporada y de la disponibilidad de los ingredientes.

Entre las elaboraciones actuales aparecen la berenjena con miel de caña, tomates cherry martajados y salsa de piñones; las zanahorias especiadas y lactofermentadas con salsa holandesa y semillas de mostaza encurtidas; o el hinojo tatemado con salsa thai, olivada especiada y aceite de hoja de limón.

También se incorporan platos como el maíz, servido con yema de huevo, emulsión de padrón, trufa de verano y mantou casero, y una remolacha asada acompañada de mayonesa de chiles, paraguayo, tostadas, vinagre de shiso y jugo de fresas fermentadas.

Son combinaciones que muestran la amplitud con la que se aborda el mundo vegetal. El dulzor, la acidez, el picante, el ahumado, los tostados y los sabores procedentes de las fermentaciones permiten construir una propuesta alejada de planteamientos previsibles.

Cantabria, México y Japón en una misma mesa

La focaccia artesana de masa madre, con orégano silvestre, polvo de tomate, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra, abre la comida y anticipa el interés por las masas y las elaboraciones propias.

Las gorditas mexicanas son uno de los platos más representativos de la casa. La masa de maíz encierra kimchi, repollo, crema de caricos, tomate concassé y cebolla morada. México aparece en el formato; Cantabria, a través de los caricos; y el trabajo con los fermentados aporta profundidad y acidez al conjunto.

En el shiitake, la seta se acompaña de una bechamel ahumada, una demi-glace elaborada con el propio hongo y migas de mantequilla. La preparación concentra el sabor del producto y juega con la cremosidad, el ahumado y el contraste crujiente.

El apionabo se confita en mantequilla fermentada y se sirve con un cremoso de queso pasiego, salsa coreana, cacahuates y pamplinas. El queso introduce una referencia directa al territorio, mientras la salsa, los frutos secos y las hierbas aportan intensidad, textura y frescura.

El kare raisu es probablemente el plato que mejor resume la historia personal y cultural de RUDA. Este curry japonés reúne aguacate, arroz venere, elote y judías, y se acompaña de tortillas mexicanas hechas a mano. Japón, México y el norte de España se encuentran en una elaboración concebida para compartir y comer con las manos.

A los postres, el boniato con chocolate y cereales mantiene el protagonismo vegetal también en el terreno dulce. El resultado combina cremosidad, notas tostadas y diferentes texturas sin recurrir a un exceso de dulzor.

Una bodega fuera de lo habitual

Katsuko Nakamura completa la propuesta desde la sala con una bodega centrada en pequeños productores, vinos naturales, biodinámicos y de mínima intervención, junto a algunas referencias elaboradas mediante procedimientos tradicionales.

La selección incluye también sakes y una oferta de bebidas fermentadas o con baja graduación. Kombuchas, sodas, tepaches e infusiones permiten acompañar la comida desde un registro diferente y prolongan el trabajo de aprovechamiento que define al restaurante.

Una referencia singular en Cantabria

RUDA es actualmente el único restaurante cántabro presente en la We’re Smart Green Guide, una guía internacional especializada en restaurantes que conceden un papel destacado a las verduras y las frutas. El establecimiento cuenta también con un Solete de Semana Santa de Guía Repsol.

Ambos reconocimientos acompañan a un proyecto que ha encontrado su lugar sin renunciar a una propuesta poco convencional. RUDA demuestra que la cocina vegetal puede dialogar con la tradición pasiega, incorporar influencias de otras culturas y construir platos con profundidad, técnica y sabor.

Más allá de las etiquetas, Óscar Ferreras y Katsuko Nakamura han creado en Villacarriedo un restaurante con una identidad muy definida. Un pequeño espacio en el que el paisaje, la huerta y las biografías de sus responsables terminan confluyendo en la mesa.

FECHA VISITA: 18.07.2026