Cada primer domingo de septiembre, la Casa del Monte convierte la elaboración y el reparto de este guiso en una comida colectiva. Con más de medio siglo de historia y declarada de Interés Turístico Regional, la cita conserva una tradición vecinal construida alrededor de uno de los platos que mejor explican la cocina del interior de Cantabria.
Hay platos que se mantienen porque continúan formando parte de la alimentación cotidiana y otros que encuentran en las fiestas populares una manera de transmitir su historia. El cocido montañés pertenece a ambos ámbitos. Sigue presente en casas y restaurantes, pero alcanza cada primer domingo de septiembre una de sus expresiones más multitudinarias en Ucieda.
La Fiesta del Cocido Montañés vuelve a celebrarse este domingo 6 de septiembre en la Casa del Monte Río de los Vados, dentro del Parque Natural Saja-Besaya. El paisaje forestal, la tradición ganadera y la relación histórica de los habitantes del valle con la huerta y la matanza forman parte del contexto en el que se entiende este recetario.
La elaboración y el reparto popular del cocido constituyen el centro de una cita que también conserva la presencia del borono, la música tradicional y la participación vecinal. Elementos que han permitido que una comida nacida en el pueblo se mantenga como una de las celebraciones gastronómicas más reconocibles de Cantabria.
De una comida vecinal a una celebración regional
El origen de la fiesta se encuentra en la participación de los vecinos de Ucieda en el antiguo desfile de carrozas del Día de la Montaña de Cabezón de la Sal. Después de obtener un premio, decidieron emplear el dinero en preparar un cocido con el que agradecer el trabajo de quienes habían colaborado.
Aquella primera comida en la Casa del Monte fue creciendo con el paso de los años. La organización pasó posteriormente a una asociación vecinal y terminó siendo asumida por el Ayuntamiento de Ruente. El encuentro local comenzó a recibir cada vez más visitantes, pero mantuvo la preparación colectiva del guiso como su principal razón de ser.
La fiesta acumula más de cincuenta años de historia y fue declarada Fiesta de Interés Turístico Regional en 2001. Su continuidad demuestra cómo una receta doméstica puede adquirir una dimensión pública sin perder la relación con las personas y el territorio que la hicieron posible.
Un plato ligado a la cocina de los valles
El cocido montañés se articula alrededor de la alubia blanca, la berza y los productos del cerdo. La patata también aparece de manera habitual, mientras el compango reúne ingredientes como el chorizo, la costilla, el tocino y la morcilla. Las proporciones pueden variar según cada casa, pero el carácter del plato permanece unido a las legumbres, la huerta y la matanza.
La importancia de la alubia dentro de la alimentación cántabra también se conserva en celebraciones como la Feria de la Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo, donde el producto deja de actuar como un ingrediente secundario para ocupar el centro del relato gastronómico.
A diferencia de otros cocidos peninsulares, el montañés no tiene al garbanzo como base. La alubia libera su almidón durante una cocción pausada y liga el caldo, mientras la berza aporta la parte vegetal y el compango determina buena parte de su intensidad.
Su origen responde a una cocina concebida para alimentar y aprovechar los recursos disponibles. No nació como una elaboración reservada a los días festivos, sino como un plato energético adaptado al clima y al trabajo de las zonas rurales. La matanza proporcionaba proteína y grasa durante buena parte del año, y el cocido permitía integrarlas en una preparación completa y abundante.
La receta tampoco puede separarse del tiempo. La alubia necesita una cocción regular; la berza debe integrarse sin desaparecer; y los productos del cerdo requieren equilibrio para aportar sabor sin imponerse sobre el conjunto.
Cocinar para miles de personas
En Ucieda, una receta asociada habitualmente a la mesa familiar adquiere una dimensión difícil de reproducir fuera de este tipo de encuentros. Preparar miles de raciones obliga a comenzar los trabajos con antelación, distribuir los ingredientes entre recipientes de gran capacidad y controlar cocciones que deben avanzar de manera simultánea.
La importancia de la fiesta no se mide únicamente por la cantidad servida. También reside en la capacidad de reproducir a gran escala un plato reconocible y conservar la colaboración vecinal que estuvo en su origen. El cocido no llega como un producto ajeno al encuentro, sino que su elaboración forma parte de aquello que se celebra.
Ese carácter doméstico también se mantiene en restaurantes rurales que han convertido la cocina de cuchara en una forma de explicar su entorno. En establecimientos como Casa Molleda, en Pejanda, el cocido montañés continúa ligado a la cocina de montaña, las cocciones lentas y una hospitalidad estrechamente relacionada con la vida del valle.
El borono y la cultura de la matanza
La fiesta incorpora asimismo el borono, una elaboración vinculada al aprovechamiento del cerdo. Preparado tradicionalmente con sangre y harina de maíz, admite variaciones familiares en las que pueden aparecer la cebolla, las especias y otros ingredientes.
Aunque actualmente tiene una presencia menor en la alimentación diaria, continúa formando parte del patrimonio culinario de diferentes comarcas cántabras. Su conservación dentro de esta cita permite recordar una cocina en la que utilizar las distintas partes de la matanza era una necesidad.
La convivencia del cocido y el borono amplía el sentido gastronómico del encuentro. Ambos proceden de una economía doméstica basada en los productos disponibles, el aprovechamiento y la transmisión de conocimientos entre generaciones.
Un plato que continúa reuniendo
Las fiestas gastronómicas cobran sentido cuando ayudan a comprender aquello que se come y no se limitan a repartir grandes cantidades de comida. En Ucieda, el cocido mantiene una relación directa con el paisaje, el origen vecinal de la cita y el trabajo de quienes continúan preparándolo.
La Casa del Monte vuelve a convertirse este domingo en una mesa compartida. Alrededor de ella se celebra un plato representativo de Cantabria, pero también una manera de cocinar basada en el tiempo, el aprovechamiento y la convivencia.
Más de cincuenta años después de aquella primera comida, el cocido montañés conserva su función esencial: alimentar y reunir.
