El pequeño restaurante de Sergio Toca y Leticia González avanza mediante una carta breve y cambiante, construida desde el producto de temporada, la memoria familiar y una combinación cada vez más natural de influencias.
En Cueto (Santander), La Nuncia by Sergio Toca conserva la dimensión, el trato y el ritmo de una antigua casa de comidas. El establecimiento, abierto originalmente en 1914, mantiene el vínculo con aquella historia, pero su cocina no permanece detenida en ella.
Sergio Toca y Leticia González han encontrado en ese formato reducido una manera propia de desarrollar el restaurante. La cercanía de la sala, la relación directa con el cliente y una carta de extensión contenida permiten introducir productos de temporada, recuperar elaboraciones familiares y ajustar los platos sin someter la propuesta a una estructura rígida.
La evolución se percibe en una cocina más precisa y mejor relacionada consigo misma. Cantabria continúa proporcionando buena parte de la despensa y del recetario, mientras los sabores canarios y otras influencias incorporadas durante la trayectoria de Sergio Toca amplían sus posibilidades sin apartarla de su origen.
La libertad de una carta corta
La Nuncia mantiene una oferta pensada principalmente para compartir, dividida en pequeños apartados que conducen desde los entrantes hasta los platos de mayor entidad y los postres. Su brevedad no limita el recorrido, sino que facilita la rotación y deja espacio para elaboraciones que aparecen de acuerdo con la temporada o con la disponibilidad del producto.
En ella conviven propuestas directamente vinculadas al recetario tradicional, como las croquetas de cocido o las albóndigas de vaca pinta de la abuela, con otras en las que se cruzan sabores y procedencias. El pulpo con papa arrugada y mojo rojo, los criollos con gofio de millo o la carne fiesta trasladan referencias canarias a Cueto, mientras el kimchi, el curry, el jengibre, el wasabi o el sésamo aportan matices procedentes de otros recetarios.
La relación entre esos registros resulta cada vez más fluida. Ya no aparecen como elementos aislados dentro de la carta, sino integrados en una cocina que ha aprendido a utilizarlos de acuerdo con las necesidades de cada plato.
El producto próximo abre el recorrido
El tomate de Cueto ocupa un lugar central cuando llega la temporada. Su tamaño, carnosidad y sabor permiten presentarlo con una intervención contenida, acompañado por un escabeche de bonito que aporta acidez y profundidad sin desplazar al producto principal.
La combinación reúne dos referencias estrechamente ligadas al verano cántabro. El tomate procede del entorno inmediato del restaurante y el bonito conecta con uno de los momentos más esperados del calendario pesquero regional. Ambos se encuentran en una elaboración sencilla en apariencia, sostenida por la calidad de la materia prima y el equilibrio del escabeche.
Le siguen los pimientos asados; el brioche tostado con carne mechada y mayonesa de kimchi; los mejillones; y las vieiras del Pacífico con crema de coco, citronela y curry de mango. La sucesión avanza desde sabores vegetales y preparaciones directas hacia platos con mayor presencia de aliños, aromas y contrastes.
El brioche resume bien la libertad con la que trabaja La Nuncia. La carne mechada remite a una cocina lenta y doméstica, mientras la tempura de kimchi introduce acidez, fermentación y un punto especiado. La combinación actualiza el formato sin perder la relación con los sabores de una casa de comidas.
Las vieiras del Pacífico amplían ese registro mediante una crema de coco, citronela y curry de mango que combina notas dulces, cítricas y especiadas. El acompañamiento refuerza el carácter aromático del plato sin desplazar la textura ni el sabor del molusco.
La memoria familiar permanece en la carta
Las croquetas melosas de cocido y las albóndigas de vaca pinta de la abuela conducen hacia la parte más tradicional del restaurante. Son platos construidos desde los fondos, los guisos y una memoria culinaria que no necesita reinterpretarse por completo para tener presencia en una oferta actual.
Las croquetas trasladan el sabor del cocido a una textura cremosa, mientras las albóndigas recuperan una elaboración habitual del recetario doméstico. La utilización de vaca pinta añade una referencia directa a la ganadería cántabra y refuerza el vínculo con el territorio.
Estos platos sirven también para equilibrar las combinaciones más abiertas de la carta. La Nuncia by Sergio Toca puede incorporar kimchi, curry, mojo o gofio porque mantiene una base asentada en sabores conocidos. La tradición no funciona como un recurso decorativo, sino como la estructura sobre la que se introducen otros matices.
El arroz por encargo amplía el recorrido
Los arroces finos, preparados por encargo, permiten desarrollar una vertiente distinta sin recargar la oferta habitual. Esta fórmula facilita ajustar la elaboración, trabajar el fondo con tiempo y reservar para el arroz la atención que requiere.
El arroz meloso de pulpo concentra la expresión marinera del recorrido. Su textura envolvente, el sabor del cefalópodo y la profundidad del caldo construyen un plato de mayor entidad, concebido para compartir y estrechamente ligado a la cocina de fondos que atraviesa la propuesta.
No se plantea como una elaboración independiente del resto de la carta. Mantiene la misma búsqueda de sabores definidos, texturas reconocibles y una intensidad controlada. El pulpo conserva su presencia dentro de un arroz en el que el fondo aporta continuidad y prolonga el carácter marino.
A los postres, la tarta cremosa de queso al horno devuelve el menú a un registro directo. Su textura y su marcado perfil lácteo proporcionan un cierre acorde con el tono reconfortante de los guisos y las elaboraciones familiares.
Una evolución que se comprueba al regresar
El desarrollo de La Nuncia no depende de grandes transformaciones. Se aprecia al volver y comprobar cómo la carta gana coherencia, los platos encuentran un mejor equilibrio y las distintas referencias culinarias conviven con mayor naturalidad.
Sergio Toca continúa afinando una cocina construida desde su trayectoria y sus recuerdos, mientras Leticia González sostiene una sala cercana y ajustada a las dimensiones del establecimiento. En un restaurante de esta escala, cocina y servicio forman parte de una misma identidad.
La Nuncia by Sergio Toca conserva su carácter informal, la vocación de compartir y una relación directa con el cliente. A partir de esas señas ha desarrollado una propuesta más personal, capaz de cambiar sin romper con lo anterior.
Ahí se encuentra buena parte del valor actual del proyecto: regresar y encontrar novedades sin dejar de reconocer la casa. La Nuncia avanza, pero sigue manteniendo en Cueto aquello que le da sentido.
FECHA VISITA: 30.08.2026
🗺️ Arriba, 67 – Bajo
39012 Cueto. Santander, Cantabria
☎️ 942 39 86 97
📸 @sergiotocacheff
