Juan Carlos Ferrando (Logroño, La Rioja)

En la calle María Teresa Gil de Gárate, en ese Logroño que también se explica más allá del relato clásico de Laurel y Portales, la casa de Juan Carlos Ferrando se ha consolidado como una de las direcciones más sólidas de la ciudad. Aquí la experiencia se aparta del bullicio del tapeo para situarse en otro registro: el de la mesa pensada, el ritmo medido y una cocina que ha encontrado en la madurez su mejor lenguaje.

Hay restaurantes que nacen rodeados de ruido y otros que, con el tiempo, encuentran su verdadera dimensión. La casa de Ferrando pertenece claramente a esta segunda categoría. Lo que en su apertura despertó enorme expectación se ha transformado en algo mucho más valioso: una mesa de clientela fiel, de regreso frecuente, donde la cocina se entiende desde la consistencia, el producto y la técnica al servicio del sabor.

El modelo de restaurante está perfectamente definido. Sala elegante, atmósfera serena y un servicio preciso, de esos que saben acompañar sin invadir. En esa lectura de casa tiene un papel esencial Zuriñe Ortiz, esposa del chef y responsable de la sala, cuya presencia contribuye a sostener ese ritmo medido y esa hospitalidad sobria que acompañan la propuesta gastronómica con naturalidad. Todo transmite una sensación de calma, profesionalidad y cercanía, la de un restaurante donde cocina y sala dialogan con equilibrio para que el plato conserve siempre el protagonismo.

La secuencia del menú dibuja con nitidez la personalidad del restaurante. Desde el inicio, con el pan artesano de tres fermentaciones y mantequilla francesa, ya se percibe una voluntad clara de cuidar el detalle y marcar el tono desde el primer pase. Esa lectura del producto continúa en las anchoas maduradas durante un año, servidas sobre brioche con mantequilla ahumada, un arranque que conecta territorio, profundidad gustativa y una ejecución muy medida.

La cocina de Ferrando encuentra uno de sus grandes aciertos en la forma en que alterna delicadeza y fondo. El buñuelo de merluza, acompañado de alioli de ajo negro y polvo de chiles, introduce un contrapunto más goloso y técnico, mientras que la cecina de angus de Casa Alba aporta un paso de producto desnudo, bien seleccionado y sin elementos superfluos.

A partir de ahí, la propuesta entra de lleno en una lectura más gastronómica del territorio. El carpaccio de carabinero con sésamo tostado y pequeños brotes habla de elegancia y precisión, pero son las alcachofas salteadas al tomillo, con papada ibérica y parmentier, donde la huerta y la cocina de fondo encuentran uno de sus mejores equilibrios. Es, probablemente, uno de esos platos que explican mejor la identidad de la casa: temporalidad, técnica y profundidad.

Especialmente notable resulta el centollo guisado al estilo tradicional, acompañado de holandesa cítrica y costrones de pan. Aquí aparece con claridad esa capacidad de Ferrando para trabajar la raíz sin caer en la literalidad, reinterpretando la cocina clásica desde una sensibilidad contemporánea.

La parte principal del menú refuerza aún más esa idea. La codorniz de maíz rellena de foie, con celeri asado y jugo de ave, y el jarrete de ternera de leche cocinado a 72 grados, servido con cremoso de coliflor y demi-glace, evidencian una cocina de fondos largos, de cocción pausada y de técnica controlada, donde la concentración de sabor marca el paso.

El cierre, con tres versiones de chocolate —cremoso, helado y crumble—, funciona con coherencia dentro del conjunto: un final elegante, sin excesos, bien ensamblado desde la textura y el contraste.

Más allá de la secuencia concreta del menú, lo que permanece es la sensación de estar ante una casa que ha encontrado su lugar dentro de la gastronomía logroñesa. Juan Carlos Ferrando ha dejado atrás la condición de mesa de moda para convertirse en algo mucho más importante: un clásico contemporáneo, donde La Rioja se expresa desde la técnica, la elegancia y el tiempo.

FECHA VISITA: 03.04.2026