Hay casas que parecen construidas para que la cocina suceda con la misma calma con la que se mueve el paisaje que las rodea. En el alto de Monte, una de las zonas más tranquilas de Santander, La Casona del Judío* se alza entre antiguas construcciones, jardines cuidados y un silencio que todavía permite escuchar el rumor del Cantábrico. El entorno —retirado, elegantemente discreto y con esa luz húmeda que define la costa norte— prepara al comensal para una experiencia donde territorio y emoción avanzan al mismo ritmo.
En este escenario privilegiado, Sergio Bastard ha desarrollado un lenguaje culinario propio: una cocina que respira mar y huerta, que observa la tradición sin replicarla y que se apoya en técnicas precisas sin hacerlas protagonistas. La suya es una mirada profundamente personal que distingue su compromiso con el producto local, la sostenibilidad y la conexión real con el entorno.
Sentarse a la mesa en La Casona del Judío* es entender que su ubicación no es un detalle menor. La casona, restaurada con respeto, se abre al jardín y a la serenidad del barrio alto de Monte en Santander, un enclave donde la arquitectura clásica y la calma del entorno parecen proteger la experiencia que está por comenzar. Esa quietud crea un tempo propio, una antesala perfecta para una cocina que se expresa sin estridencias y que encuentra en este edificio histórico su marco natural.
Los menús pueden variar desde bocados que definen la identidad más directa de la casa —como una ostra de San Vicente tratada con nitidez, un camarón acompañado de una holandesa suave o un chipirón curado que condensa la esencia del Cantábrico— hasta pases en los que Sergio Bastard despliega su dominio técnico con precisión contenida. Entre ellos aparecen creaciones como el langostino curado en salmuera de anchoa con holandesa, combinación punzante y sedosa que enlaza con los inicios del chef; la anchoa sobre pan crujiente y mantequilla de café, donde la maduración prolongada potencia textura y sabor; la ostra ahumada con jugo de sopa de ajo, un equilibrio perfecto entre yodo y amargo; o la gamba roja con suero láctico, de recorrido limpio y afinado. Dentro de este capítulo destaca también el llamado umami cántabro, una tartaleta de gran refinamiento que reúne lechuga de mar, ramallo y wakame en un bocado de intensidad marina memorable. Son preparaciones que revelan el método de Bastard: fondos afinados, salmueras precisas y ahumados medidos, siempre al servicio del sabor.
La propuesta puede avanzar después hacia registros más hondos, pasando por elaboraciones como el rape negro del Cantábrico con caldo de piel, el bacalao acompañado de yema ahumada o un tartar de vaca construido desde el equilibrio y la profundidad. También puede aparecer una lectura contemporánea de los guisos tradicionales, como el cocido montañés reinterpretado, con hoja de berza como soporte y un guiso texturizado de morcilla de año, kale, suero de queso y cebolleta encurtida.
Cada pase, independientemente del menú, muestra la solidez de una cocina que ha encontrado su propia voz y que no necesita artificios para sostenerse: basta la calidad del producto y la capacidad del chef para ordenarlo con naturalidad.
La sala acompaña con discreción y precisión, manteniendo un ritmo constante que permite que cada plato respire. Explicaciones concisas, atención medida y una lectura muy fina del tempo del menú permiten que la experiencia avance sin interrupciones. El cierre dulce, desarrollado por Vicente Valls, equilibra el conjunto con cítricos, chocolates ligeros y notas herbales, apostando por una ligereza que se agradece.
La Casona del Judío* es hoy una de las grandes referencias culinarias de Cantabria, reconocida con una Estrella Michelin, una Estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol que avalan un proyecto maduro, coherente y en continua evolución.
Un restaurante que mira al territorio con respeto, que transforma el paisaje cántabro en un relato culinario preciso y que confirma, servicio tras servicio, la relevancia de Sergio Bastard como una de las voces más personales y constantes de la gastronomía del norte.
FECHA VISITA: 23.09.2022
🗺️ Repuente, 20
39012 Santander, Cantabria
☎️ 942 34 27 26
🌐 www.casonadeljudio.com
📸 @casonadeljudio
