Olivetta Fusión convierte el mestizaje gastronómico en un lenguaje propio en Maliaño

La cocina de Aarón Hernández Salgueiro cruza sabores asiáticos, latinoamericanos y mediterráneos en una propuesta informal, intensa y concebida para compartir.

En Olivetta Fusión las fronteras gastronómicas se desdibujan. Desde su pequeño local de Maliaño, el restaurante combina técnicas, ingredientes y referencias de procedencias muy distintas para construir una carta que no responde a un único recetario. Asia, Latinoamérica y el Mediterráneo se encuentran en una cocina donde la mezcla no funciona como reclamo, sino como punto de partida para desarrollar una identidad propia.

Al frente de los fogones se encuentra Aarón Hernández Salgueiro, cuya manera de entender la gastronomía explica buena parte de la personalidad de Olivetta. Su trabajo se apoya en fondos, salsas, marinados, fermentaciones y condimentos que permiten recorrer diferentes niveles de picante, acidez y umami. El resultado son platos intensos, pensados para despertar el paladar y enfrentar sabores sin perder el equilibrio.

Una cocina que utiliza el mundo como despensa

La carta reúne tacos, gyozas, noodles, arroces al wok y otras preparaciones construidas alrededor de ingredientes como el kimchi, el gochujang, el yuzu o la salsa yakiniku. Sin embargo, Olivetta no pretende reproducir de manera fiel las cocinas de los lugares de los que proceden esas referencias.

Aarón Hernández las emplea como herramientas para desarrollar un lenguaje culinario libre. Técnicas japonesas pueden convivir con recetarios latinoamericanos, condimentos coreanos o bases mediterráneas dentro de un mismo plato. La fusión no consiste únicamente en reunir productos de orígenes diversos, sino en comprender cómo pueden complementarse y qué función desempeña cada uno en el conjunto.

Ese planteamiento se traslada también al formato de la experiencia. La mayoría de los platos están concebidos para compartir y configurar un recorrido en el que se alternan texturas crujientes y cremosas con sabores ácidos, dulces, salinos o picantes. No existe una secuencia especialmente rígida, sino una mesa abierta a descubrir conexiones entre culturas gastronómicas diferentes.

El espacio acompaña esa filosofía. Olivetta ocupa un local pequeño, actual y deliberadamente informal, con una cocina acristalada que integra el trabajo de los fogones en el ambiente del comedor. Sin demasiados protocolos, la atención permanece centrada en los platos y en la sucesión de sabores.

Takoyakis, noodles y el gusto por los sabores intensos

Entre las especialidades características de la casa se encuentran los takoyakis. Olivetta reinterpreta esta receta japonesa con un interior de crema de gambas al ajillo, acompañado de mayonesa kewpie y salsa de takoyaki. El plato resume bien el funcionamiento de su cocina: una referencia reconocible se transforma mediante la incorporación de sabores próximos y un juego de texturas cremosas y tostadas.

El pulpo en tempura, presentado fuera de carta, aporta un pase más directo y crujiente dentro de una oferta construida generalmente sobre combinaciones más complejas.

Los noodles tonkatsu recuperan la inclinación de Olivetta por enfrentar estímulos. La pasta salteada al wok se combina con cerdo frito en tempura japonesa y salsa tonkatsu. Frente al carácter sabroso, graso y ligeramente dulce del conjunto aparece una crema fría de maracuyá que introduce frescura y acidez. Temperatura, textura y sabor se contraponen en un plato que concentra varias de las claves del restaurante.

El secreto del Caimán, una colaboración integrada en la carta

Mención especial merece El secreto del Caimán, diseñado por Caimán Foodie para Olivetta. La receta reúne secreto ibérico cocinado a baja temperatura, crema thai de curry rojo y una base crujiente de arroz y queso.

La suavidad de la carne encuentra continuidad en la untuosidad y el carácter especiado del curry, mientras que el arroz y el queso aportan el contrapunto crujiente. Aunque nace de una colaboración, encaja con naturalidad en el discurso culinario del restaurante: mestizaje, intensidad y superposición de sabores y texturas.

Esa capacidad para incorporar ideas y referencias externas sin diluir la identidad de la casa refleja el carácter abierto del proyecto. La carta funciona como un territorio en evolución, capaz de sumar nuevas combinaciones sin quedar limitada por una definición cerrada de cocina fusión.

Mango biche, un postre fuera de lo convencional

El mismo planteamiento alcanza el apartado dulce. Mango biche toma como referencia una preparación popular colombiana y combina mango verde, dulce de leche, sal, lima y pimienta.

El mango aporta firmeza y acidez; el dulce de leche, densidad y dulzor; la lima refuerza la frescura, mientras que la sal y la pimienta amplían el juego de sabores. El postre evita un desenlace previsible y prolonga hasta el último pase la intención de reunir sensaciones distintas dentro de una misma receta.

Olivetta Fusión mantiene así una identidad difícil de encerrar en una única etiqueta. Aarón Hernández Salgueiro no trata de reproducir Asia, Latinoamérica o el Mediterráneo desde Maliaño, sino de utilizar sus técnicas, productos y sabores para construir una expresión personal.

En un momento en el que la palabra fusión se emplea con frecuencia para explicar mezclas poco definidas, Olivetta busca dotarla de contenido mediante fondos, salsas, marinados y combinaciones meditadas. Una cocina mestiza, desenfadada y en continua evolución que ha encontrado en el cruce de culturas su principal forma de expresión.

FECHA VISITA: 30.07.2026