Nueva Santuca (Arroyo. Santillana del Mar, Cantabria)

Entre los prados de Arroyo, cerca de Santillana del Mar y de Altamira, Nueva Santuca desarrolla desde septiembre de 2023 una cocina estrechamente ligada al producto y al entorno rural. La carne de vacuno constituye el centro de una propuesta que también encuentra espacio para la huerta, los pescados y el recetario de Cantabria.

Rubén Álvarez dirige la cocina y Sara Blanco, la sala. La relación del cocinero con la ganadería desde su juventud ayuda a entender el cuidado que dedica a la selección de las piezas, el atemperado y los puntos de cocción. La carta ofrece chuleta y lomo bajo de vaca vieja y de vaca machorra, nombre que se da a una hembra que no ha parido, habitualmente por ser estéril. Según indica el restaurante, las maduraciones se sitúan entre 30 y 90 días, en función de las características de cada animal.

El interés por el vacuno aparece ya en los entrantes. Las croquetas de chuleta y de cecina de cebón, el embutido casero de vaca, las cecinas y el tartar permiten conocer distintas maneras de trabajar la carne antes de llegar a los cortes principales. Entre estos, la chuleta de vaca machorra ocupa un lugar destacado y concentra buena parte del trabajo de selección, maduración y cocción que define a la casa.

La carta incorpora también elaboraciones que amplían ese recorrido. Los puerros de temporada braseados, con foie fresco laminado y yema de huevo curada, unen huerta y cocina carnívora en un mismo plato. El foie fresco a la plancha, acompañado de patata panadera, cebolla caramelizada y huevo, responde a una fórmula más reconocible. Arroces, platos de cuchara, chipirones y bonito completan una oferta que permite elegir caminos distintos al de la carne.

La atención de Rubén Álvarez al producto marino tuvo además un reconocimiento fuera de Arroyo: en 2025, como representante de ACYRE Cantabria, ganó el II Concurso Nacional sobre La Vieja y su Pesca Artesanal, celebrado en Candelaria, Tenerife.

Nueva Santuca ofrece además un menú degustación dedicado íntegramente al vacuno. Antes de llegar a la chuleta, reúne elaboraciones que aprovechan distintas partes del animal: recortes destinados a croquetas y embutidos, huesos para los fondos y casquería. Ese aprovechamiento da sentido a un recorrido que muestra cuánto trabajo hay detrás de una buena pieza de carne.

La vertiente más singular de la casa se encuentra en el menú inspirado en Altamira. Tras un proceso de documentación, Rubén Álvarez construyó una propuesta que mira a los recursos de la costa, los ríos y el bosque, a la caza y al uso del fuego. Se trata de una interpretación gastronómica contemporánea, no de una reproducción literal de la alimentación prehistórica.

En los postres, la torrija de sobao pasiego mantiene el vínculo con el recetario dulce cántabro. La carta incluye también arroz con leche y una tarta elaborada con tres quesos de Cantabria.

El restaurante dispone de comedor y terraza, con la cercanía propia de una casa de entorno rural. Sara Blanco acompaña desde la sala la elección de las carnes y explica sus procedencias y las particularidades de los menús. La bodega, con referencias de diferentes zonas españolas, forma parte de la propuesta; los vinos de Cantabria adquieren especial presencia en el acompañamiento del menú inspirado en Altamira.

Nueva Santuca ha construido una identidad definida alrededor del conocimiento del vacuno y el aprovechamiento del producto. Desde Arroyo, esa raíz ganadera convive con una lectura propia del paisaje y de la historia de Cantabria.

FECHA VISITA: 05.09.2026