El restaurante santanderino participó en la segunda edición de un encuentro que reunió en la capital danesa a cocineros, investigadores y especialistas para reflexionar sobre el futuro de la alimentación.
La gastronomía cántabra encontró un nuevo espacio de proyección internacional con la participación de UMMA en la segunda edición de «From Science to Table», una iniciativa que conecta la investigación científica con la cocina para abordar algunos de los principales retos relacionados con la alimentación.
El encuentro se celebró el 14 de septiembre en el Alfred Benzon Auditorium de la Universidad de Copenhague, con el respaldo de la Embajada de España en Dinamarca. En el marco de la programación, el equipo del restaurante santanderino también tuvo la oportunidad de cocinar en la sede diplomática española y compartir la experiencia con otros profesionales de la gastronomía establecidos en Copenhague.
La presencia de UMMA permitió incorporar al encuentro una mirada procedente de Cantabria y una forma de entender la cocina basada en el producto de temporada, el territorio y la aplicación de técnicas contemporáneas. Una filosofía que el restaurante desarrolla desde su apertura en 2013 bajo la dirección del cocinero Miguel Ángel «Miki» Rodríguez y la sumiller y jefa de sala Arlette Herreros.
Ciencia, cocina e innovación
«From Science to Table» reunió a investigadores, cocineros y profesionales de diferentes disciplinas con el propósito de analizar cómo el conocimiento científico puede trasladarse a la cocina y contribuir a construir sistemas alimentarios más sostenibles, seguros y responsables.
El programa abordó cuestiones como la innovación circular, el aprovechamiento de los recursos, los sistemas alimentarios del Ártico, la responsabilidad social dentro de las cocinas profesionales, la seguridad alimentaria, las herramientas de investigación aplicadas a la gastronomía y la relación entre el vino, el paisaje y la identidad.
Entre los participantes figuraron Andrea Nadal; Roberto Flore, de la Universidad Técnica de Dinamarca; Pancho Cárdenas, de Kadeau; la investigadora groenlandesa Aviaja Lyberth Hauptmann; la cocinera danesa Kamilla Seidler; Ramón Perisé, de Mugaritz; y Juan Andrés Martín. La programación incluyó además un brunch concebido como espacio de degustación e intercambio entre los asistentes.
La propuesta superó así el formato de un congreso gastronómico convencional. Las intervenciones teóricas convivieron con la experiencia culinaria, utilizando la cocina como herramienta para interpretar y trasladar al plato cuestiones relacionadas con la sostenibilidad, la investigación y la transformación de los sistemas alimentarios.
Una conexión cántabra con Copenhague
La participación de UMMA mantiene también una relación directa con la trayectoria de Miki Rodríguez. Antes de poner en marcha el restaurante santanderino, el cocinero pasó por establecimientos como Mugaritz**, Zuberoa*, El Celler de Can Roca***, Noma y Cenador de Amós***.
Su paso por Noma conecta especialmente este viaje con Copenhague, una ciudad que durante las últimas décadas ha desempeñado un papel destacado en la evolución de la cocina contemporánea y en el desarrollo de nuevas formas de relacionar gastronomía, territorio, sostenibilidad e investigación.
Aquella experiencia forma parte del bagaje de una cocina que en Santander se expresa mediante una carta breve y cambiante, marcada por la temporalidad y por la relación con productores cántabros. En su restaurante, productos como las anchoas, los bocartes, los maganos, la vaca tudanca, los quesos pasiegos o las verduras de pequeñas huertas han servido para construir una propuesta que revisa sabores reconocibles desde una perspectiva actual.
El viaje a Dinamarca supone, por tanto, algo más que la presencia puntual de un restaurante cántabro en un encuentro internacional. Permite situar la cocina desarrollada en Cantabria dentro de una conversación más amplia sobre el futuro de la alimentación y mostrar que el territorio también puede explicarse mediante la investigación, la creatividad y el intercambio de conocimiento.
Para UMMA, la experiencia ha permitido trabajar junto a otros profesionales y recuperar vínculos con una ciudad importante en la trayectoria de su cocina. Para la gastronomía cántabra, representa una nueva oportunidad de ganar visibilidad fuera de la región mediante una propuesta que parte del producto cercano sin renunciar al diálogo con otras culturas culinarias.
