La fermentería de Sarah Hart y Aitor Lobato, situada en Merilla, ha sido distinguida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación por un modelo que vincula transformación láctea, sostenibilidad y recuperación del patrimonio agroganadero de los Valles Pasiegos.
La Lleldiría ha recibido el Premio Alimentos de España 2026 en la modalidad de Iniciativa Emprendedora. El reconocimiento sitúa en el ámbito nacional el proyecto agroalimentario que Sarah Hart y Aitor Lobato pusieron en marcha a finales de 2022 en Merilla, en el municipio cántabro de San Roque de Riomiera.
La concesión figura en la Orden APA/816/2026, de 16 de julio, publicada el 3 de agosto en el Boletín Oficial del Estado. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación destaca un modelo capaz de combinar la transformación de la leche procedente de pequeñas ganaderías locales con la recuperación del patrimonio agroganadero y cultural de los Valles Pasiegos.
Una fermentería nacida en una cabaña pasiega
La Lleldiría desarrolla su actividad en una antigua cabaña pasiega rehabilitada, convertida en obrador, cava de maduración y espacio de encuentro. Desde allí elabora quesos artesanos y otros productos fermentados a partir de materias primas estrechamente vinculadas al entorno.
El propio nombre del proyecto procede de «lleldar», término utilizado para referirse a la acción de fermentar. Esa transformación pausada de la materia prima define una propuesta que parte del conocimiento tradicional para explorar nuevas elaboraciones y recuperar formas de conservación arraigadas históricamente en las comunidades rurales.
La leche ocupa el centro del modelo productivo. La fermentería trabaja con pequeñas explotaciones del entorno que mantienen sistemas tradicionales de manejo y pastoreo. De este modo, la elaboración de queso también se convierte en una vía para aportar valor añadido a la producción ganadera y favorecer que una mayor parte de la actividad económica permanezca en el valle.
Su catálogo incluye quesos elaborados con leche de pasto de los montes pasiegos, diferentes tiempos de maduración y técnicas como el afinado en carbón vegetal o la maduración en cubíu. También ha incorporado un queso de corteza lavada elaborado con leche de vaca roja pasiega, una raza bovina estrechamente vinculada a la historia ganadera de la comarca.
Una propuesta que va más allá del queso
La actividad de La Lleldiría no se limita al obrador. El proyecto se completa con visitas, catas, jornadas gastronómicas y encuentros concebidos para acercar al público los procesos de elaboración, los productos fermentados y la realidad actual de los Valles Pasiegos.
Las experiencias permiten conocer el obrador y la cava de maduración antes de probar quesos, kombuchas, encurtidos y otras elaboraciones propias. Algunas propuestas incorporan también productos de otros artesanos de la comarca y vinos cántabros, reforzando la relación entre la fermentería y el tejido agroalimentario del territorio.
Este planteamiento convierte la gastronomía en una herramienta para interpretar el paisaje y las formas de vida que lo han modelado. El producto, la ganadería, la arquitectura pasiega y el conocimiento tradicional aparecen así como partes de un mismo relato.
Un modelo de activación rural
El jurado de los Premios Alimentos de España ha valorado especialmente el enfoque integral de activación rural desarrollado por La Lleldiría. Entre los argumentos que sustentan la concesión figuran la puesta en valor de los productos locales, el respaldo a actividades tradicionales como el pastoreo de montaña y la recuperación de conocimientos asociados a la cultura pasiega.
La vertiente medioambiental también ocupa un lugar relevante. El modelo productivo incorpora energía fotovoltaica, aerotermia y sistemas de fitodepuración, además de proyectos para la valorización de efluentes desarrollados en colaboración con la Universidad de Cantabria.
Estas actuaciones buscan reducir el impacto de la actividad y cerrar parte de los ciclos generados durante la producción. La sostenibilidad se integra de esta manera en el funcionamiento cotidiano de la fermentería y no únicamente en el discurso que acompaña a sus productos.
Reconocimiento nacional al emprendimiento rural
Los Premios Alimentos de España, creados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, reconocen la excelencia, la innovación y el compromiso de empresas, profesionales, entidades y colectivos vinculados al sector agroalimentario. En esta trigésima octava edición se presentaron 163 candidaturas distribuidas entre las diez modalidades convocadas, además del Premio Extraordinario.
La distinción concedida a La Lleldiría reconoce una forma de emprendimiento construida desde el territorio: transformar la leche de pequeñas ganaderías, preservar actividades ligadas al paisaje pasiego y convertir los conocimientos tradicionales en una oportunidad económica contemporánea.
Los proyectos premiados tendrán preferencia en las acciones de promoción organizadas por el Ministerio. La entrega de los galardones está prevista para el próximo otoño.
