Hay bocados que terminan explicando una ciudad casi mejor que cualquier discurso. En Santander, pocos poseen una capacidad simbólica tan reconocible como las rabas. Forman parte de la memoria colectiva, de la barra del mediodía, del paseo de fin de semana y de una forma muy concreta de entender la gastronomía cotidiana junto al mar.
Con esa lectura de producto, tradición e identidad, la Cocina de la Plaza del Mercado de la Esperanza acogerá durante seis sábados consecutivos la propuesta “Santander sabe a rabas”, un ciclo gastronómico que pone el foco en uno de los iconos culinarios más representativos de la capital cántabra.
La iniciativa, desarrollada con la participación de la Asociación de Cocineros de Cantabria, busca ir más allá de la simple degustación para detenerse en todo aquello que sostiene una buena ración de rabas: materia prima, técnica, fritura, acompañamiento y cultura local.
Mucho más que un aperitivo
Uno de los aspectos más interesantes de estas jornadas es la lectura amplia que proponen sobre el producto. Bajo el término “rabas” conviven elaboraciones muy distintas, y precisamente ahí se sitúa uno de los ejes del ciclo.
A lo largo de las sesiones se explicarán las diferencias entre magano, chipirón, peludín, pota, cachón, sepia o rejos, mostrando cómo cada uno aporta una textura, un sabor y una personalidad propios al resultado final.
La propuesta profundizará también en la parte técnica: los distintos tipos de harina, la elección del aceite y el punto exacto de fritura, esa frontera sutil que separa una raba correcta de una verdaderamente memorable.
Como es habitual en la filosofía de la Cocina de la Plaza, la teoría irá acompañada de práctica. Cada sábado se elaborará un tipo distinto de raba guiado por cocineros de la asociación, con posterior degustación abierta tanto a los asistentes como al público habitual del mercado.
El territorio también se sirve en copa
La lectura del producto local se amplía además al maridaje. Cada sesión contará con una referencia diferente elaborada en Cantabria, reforzando el vínculo entre cocina y territorio.
El recorrido previsto incluirá vermús, vinos blancos, cerveza artesanal y otras referencias cántabras como Siderit y Dougall’s, junto a etiquetas locales como Casona Micaela, Máximo Bolado, Bahía de Santander o Tajamar Aurelio Corral.
Esta dimensión resulta especialmente coherente con la línea que la Cocina de la Plaza viene desarrollando como espacio divulgativo en torno al producto de mercado y a la despensa cántabra.
Santander se explica también desde sus rabas
Más allá del formato de taller, la noticia tiene un evidente interés gastronómico. Santander vuelve a situar uno de sus símbolos culinarios en el centro del relato de ciudad.
Las rabas no son únicamente una receta popular; son una seña de identidad profundamente ligada al territorio, al mercado, al mar y a la cultura del aperitivo que define buena parte de la vida social santanderina.
En una Cantabria donde la gastronomía se entiende cada vez más como relato de producto y paisaje, estas jornadas suponen también una reivindicación de la cocina más reconocible de la capital: aquella que, desde la aparente sencillez, condensa técnica, memoria y territorio.
Porque en Santander, hablar de rabas es hablar también de memoria, producto y una manera muy propia de vivir la ciudad.
