La Cartería profundiza en su manera de interpretar Cantabria desde Cartes

Hay restaurantes en los que regresar permite algo más que comprobar la continuidad de una propuesta. Sirve también para observar hacia dónde se mueve una cocina con el paso del tiempo. La Cartería, en el Camino Real de Cartes, pertenece a ese grupo de restaurantes que han encontrado una manera propia de evolucionar sin perder de vista su origen.

Desde 2018, Enrique Pérez Malagón —Kike— y Noelia Sánchez han construido el proyecto alrededor de dos ámbitos que funcionan de manera complementaria. Él desarrolla una cocina vinculada al producto, el mercado y las recetas tradicionales de Cantabria; ella dirige una sala cercana y una bodega entendida como parte esencial de la experiencia.

El escenario tampoco resulta ajeno a esa identidad. La Cartería ocupa una casona del siglo XVII que albergó la oficina de correos y telégrafos de La Montaña y que todavía conserva en su fachada el rótulo de «Cartería de Cartes». Piedra, madera y memoria acompañan una propuesta cuyo principal interés está, sin embargo, en la manera de trasladar ese mismo vínculo con el territorio a los platos.

Cantabria resumida en pequeños bocados

Una parte significativa del lenguaje de Kike aparece ya en los snacks, convertidos en una sucesión de referencias reconocibles a productos y preparaciones de Cantabria.

El buñuelo de cocido montañés concentra en un pequeño bocado una de las recetas fundamentales de la cocina regional. La tosta de sobao, membrillo y anchoa reúne dulzor y salinidad a partir de productos muy ligados a la despensa cántabra. El steak tartar de vaca tudanca sitúa la raza autóctona en primer plano, mientras que el hojaldre con foie y limón de Novales incorpora otro ingrediente estrechamente relacionado con el paisaje agrícola de la comunidad.

No se trata únicamente de acumular referencias locales. Estos primeros pases sirven para entender una cocina que utiliza el territorio como materia prima y como memoria, pero que no necesita reproducir literalmente las recetas de las que parte.

Del arroz lebaniego al Cantábrico

Ese planteamiento encuentra uno de sus ejemplos más claros en el arroz lebaniego con su compango. La elaboración parte de los sabores asociados al recetario de Liébana y los traslada a un formato diferente, manteniendo reconocible la referencia sin convertir el plato en una reproducción del original.

Frente a esa reinterpretación aparece el magano marcado a la plancha, donde el protagonismo recae directamente en el producto y en el punto de cocción. Dos caminos diferentes que conviven dentro de una misma forma de entender la cocina.

La parte marina continuó con el rape asado con espinacas a la crema y piñones, una elaboración de estructura más clásica en la que pescado, salsa y guarnición mantienen un equilibrio sin necesidad de complicar el plato.

Para terminar, la tarta de chocolate con helado de dulce de leche llevó el recorrido hacia registros más golosos y cerró una comida construida desde sabores fácilmente identificables, aunque trabajados con lenguajes distintos.

Diferentes maneras de recorrer la cocina de Kike

La Cartería permite acercarse actualmente a su propuesta tanto desde la carta como a través de dos menús, Tradición y Gastronómico, concebidos con diferente extensión.

El primero plantea un recorrido más contenido por la cocina de la casa, mientras que el segundo amplía la experiencia con un mayor número de snacks, entrantes y postres. Existe también la posibilidad de incorporar una selección de quesucos de Cantabria o acompañar el menú con maridaje.

Más allá de la fórmula elegida, ambos permiten entender una cocina en la que aparecen de manera recurrente los guisos, los productos del Cantábrico, las carnes y las referencias al recetario regional.

La sala como parte del proyecto

La otra mitad de La Cartería se entiende en la sala. Noelia Sánchez ha desarrollado una manera de recibir basada en la cercanía, el conocimiento del producto y una naturalidad que consigue que el servicio acompañe sin imponerse.

Su trabajo se extiende también a una bodega de alrededor de 180 referencias, con una presencia destacada de los vinos de Cantabria junto a etiquetas nacionales e internacionales seleccionadas desde el conocimiento y la curiosidad.

Cocina y sala avanzan así en la misma dirección desde ámbitos diferentes. Una relación que ayuda a explicar buena parte de la identidad que el restaurante ha ido construyendo desde su apertura.

Una cocina que sigue encontrando caminos dentro del territorio

La evolución gastronómica no siempre necesita expresarse mediante cambios radicales. En La Cartería parece discurrir por una vía diferente: profundizar en una idea ya definida y seguir buscando posibilidades dentro de ella.

El cocido montañés, el sobao, la anchoa, la vaca tudanca, el limón de Novales, el recetario lebaniego o los productos del Cantábrico aparecen bajo formas distintas, pero mantienen una conexión clara con su procedencia.

La Cartería sigue avanzando desde una base reconocible, pero sin quedarse inmóvil. El producto, el recetario y los sabores de Cantabria continúan marcando el camino de una cocina que encuentra nuevas formas de expresarse sin perder de vista de dónde viene.

FECHA VISITA_ 12.09.2026