Cada primavera ocurre lo mismo en los puertos del Cantábrico. Tras los últimos temporales del invierno, cuando el mar empieza a dar tregua, pescadores, lonjas y conserveras miran hacia el mismo punto del calendario: el inicio de la costera del bocarte. No es solo el comienzo de una campaña pesquera; es también uno de los momentos que marcan el pulso gastronómico de la costa norte.
En Cantabria, el bocarte —conocido como anchoa cuando se transforma en salazón— forma parte del paisaje cotidiano del mar y de la mesa. Un pequeño pescado azul que, desde hace más de un siglo, sostiene una tradición culinaria y una actividad económica profundamente ligadas al territorio.
Una campaña clave para la flota del Cantábrico
La campaña de la anchoa en el golfo de Vizcaya y el Cantábrico comenzó oficialmente el 3 de marzo y se prolongará, en principio, hasta el 30 de noviembre, salvo que la cuota asignada se agote antes.
Para 2026, la pesquería dispone de 30.485 toneladas de cuota, una cifra superior a la del año pasado tras los intercambios de cuota con Francia y la aplicación de la flexibilidad interanual del ejercicio anterior.
La costera implica directamente a 218 buques de la flota de cerco del Cantábrico y Noroeste, repartidos entre Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco.
Para el sector pesquero se trata de una de las campañas más importantes del año, pero su impacto va mucho más allá del propio mar: la actividad de las lonjas, la industria conservera y buena parte de la restauración del litoral dependen también del ritmo de esta pesquería.
El regreso del bocarte a las lonjas
En las lonjas del Cantábrico, la llegada de los primeros bocartes tiene algo de ritual anual. Tras semanas de espera, las redes empiezan a traer a puerto esos pequeños peces plateados que anuncian el inicio de la temporada.
En lugares como Santoña, Laredo o Castro Urdiales, el brillo metálico del pescado recién descargado se convierte en una imagen habitual de las primeras horas del día. Cajas azules llenas de pescado fresco, hielo recién vertido y el movimiento constante de compradores y pescadores marcan el arranque de la campaña.
En los primeros compases de la costera, además, el precio del bocarte suele fluctuar notablemente en función del tamaño y de la abundancia del pescado. En campañas recientes, las primeras subastas en lonja han oscilado desde menos de un euro por kilo cuando el pescado era pequeño y abundante hasta cifras cercanas a los ocho euros por kilo en años de capturas más limitadas, reflejando la variabilidad propia de esta pesquería.
Durante décadas, el bocarte ha sido uno de los pilares económicos de muchas villas marineras del Cantábrico, y su captura sigue generando una actividad que articula buena parte de la vida portuaria en esta franja del litoral.
Del bocarte fresco a la anchoa en salazón
En fresco, el bocarte ocupa un lugar destacado en la cocina del norte. Frito, rebozado o simplemente pasado por la plancha, es uno de los pescados más reconocibles de las barras y restaurantes de la costa.
Pero su verdadera dimensión gastronómica aparece cuando se transforma en anchoa en salazón. El proceso tradicional —basado únicamente en sal, tiempo y paciencia— convierte este pequeño pescado azul en uno de los productos más emblemáticos de la despensa cántabra.
Las conserveras del litoral llevan más de un siglo perfeccionando esta técnica, consolidando una industria que hoy continúa siendo referencia internacional.
A pesar de su enorme prestigio gastronómico, la anchoa elaborada en el Cantábrico no cuenta todavía con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que regule oficialmente su origen y elaboración. Durante años el sector ha debatido la posibilidad de impulsar una figura de protección, aunque la reputación del producto —especialmente el elaborado en villas conserveras como Santoña o Laredo— sigue sustentándose en la tradición, el saber hacer artesanal y el reconocimiento del mercado.
Por qué la primavera marca la mejor temporada
El inicio de la costera no es casual. En primavera el bocarte del Cantábrico se aproxima a la costa en grandes bancos para iniciar su ciclo reproductivo, lo que facilita su captura por parte de la flota de cerco.
En este momento del año el pescado presenta además un equilibrio óptimo de tamaño y contenido graso, una característica especialmente valorada por la industria conservera para la elaboración de anchoas en salazón. Esa combinación de biología marina, tradición pesquera y saber hacer artesanal explica en buena medida la calidad que ha dado fama internacional a la anchoa del Cantábrico.
Cuando el mar marca el calendario
Cada primavera, la costera del bocarte vuelve a recordar hasta qué punto la gastronomía del Cantábrico sigue dependiendo del mar.
Es el momento en que el pescado de temporada regresa a las barras de los bares, en que las lonjas recuperan su bullicio habitual y en que las conserveras comienzan a preparar las anchoas que llegarán a las mesas durante todo el año.
Porque en la costa norte muchas historias gastronómicas empiezan siempre igual: con el mar trayendo a puerto los primeros bocartes de la temporada.
