Hay lugares donde la gastronomía forma parte del paisaje. A orillas tranquilas del río Pas, en una casona del siglo XVIII que aún conserva las antiguas ruedas del molino, El Nuevo Molino mantiene intacta esa sensación de casa histórica donde el tiempo parece avanzar a otro ritmo. El jardín, amplio y sereno, acoge una capilla desacralizada y un hórreo asturiano restaurado que hoy funciona como bistró independiente, aportando una lectura más informal a un conjunto profundamente ligado a la memoria del lugar.
En los comedores del edificio principal, entre madera antigua, piedra y luz natural, la cocina encuentra su propio equilibrio. Allí, Toni González desarrolla una propuesta profundamente conectada con Cantabria, reinterpretando el recetario regional desde el producto, la temporada y una técnica medida que nunca pierde de vista el sabor. Una cocina donde tradición y contemporaneidad conviven con naturalidad y donde el territorio continúa marcando el ritmo de la experiencia.
En Puente Arce (Piélagos, Cantabria), junto al cauce del río Pas, El Nuevo Molino ocupa una casona del siglo XVIII que en su origen fue un molino de agua. Sus antiguas ruedas aún forman parte de la decoración y recuerdan la historia de un edificio que en 1970 abrió sus puertas como restaurante y pronto se convirtió en una de las grandes casas de la gastronomía cántabra. Tras un periodo cerrado, el establecimiento reabrió en 2004 bajo una nueva dirección que recuperó el espíritu original de la casa y lo proyectó hacia una nueva etapa. Durante sus años de mayor reconocimiento llegó a ostentar una estrella Michelin durante varias décadas, un periodo decisivo en la construcción de su identidad gastronómica. Hoy luce 2 Soles Repsol y figura como restaurante recomendado por la Guía Michelin, manteniendo así un lugar propio dentro de la historia culinaria de Cantabria.
El entorno sigue siendo uno de los grandes argumentos de la casa. Jardines cuidados, distintos ambientes y una atmósfera serena donde la experiencia cambia de ritmo según el espacio. El conjunto arquitectónico y natural forma parte de la propia identidad del restaurante: una capilla desacralizada, el sonido cercano del río y un hórreo asturiano restaurado en el que se ubica Le Hórreo, el formato más informal del proyecto. Esa convivencia entre patrimonio, paisaje y cocina continúa siendo uno de los rasgos diferenciales de El Nuevo Molino.
La cocina está dirigida por Toni González, que desarrolla una propuesta profundamente conectada con el producto y la tradición gastronómica regional. Su trabajo parte del recetario cántabro para reinterpretarlo desde una mirada contemporánea donde la técnica acompaña sin imponerse. Huerta propia, temporada y una lectura del sabor basada en el equilibrio, el fondo y el respeto al producto marcan una cocina que se mueve constantemente entre el mar y la montaña.
Los pescados llegan diariamente desde lonja y las carnes, con especial protagonismo de la raza Tudanca, refuerzan el vínculo de la casa con la ganadería tradicional cántabra. La carta incorpora medias raciones, pescados de mercado y elaboraciones que evolucionan según la temporada y la disponibilidad del producto, manteniendo siempre una línea reconocible y coherente.
A esta propuesta se suman dos menús diferenciados concebidos como homenaje a Víctor Merino, impulsor de este formato dentro de la casa: Largo y Estrecho, que reúne algunas de las líneas esenciales de la cocina del restaurante, y Degustación, un recorrido más amplio pensado para mostrar la dimensión completa del trabajo del equipo. Ambos mantienen un equilibrio medido entre tradición, producto y creatividad, dando cabida tanto a elaboraciones más reconocibles como a nuevas interpretaciones de la cocina de temporada.
El apartado dulce prolonga el discurso gastronómico con coherencia y sensibilidad, manteniendo el equilibrio y la medida también en los postres. La experiencia se completa con una bodega amplia y cuidadosamente seleccionada, con más de 300 referencias procedentes de once países, concebida para acompañar tanto la cocina más clásica como las elaboraciones más contemporáneas de la casa.
La sala está liderada por Elvira Abascal, maître y sumiller reconocida por la Academia Cántabra de Gastronomía, cuya labor aporta solidez y continuidad al conjunto. Su profundo conocimiento del vino y una gestión del servicio basada en el equilibrio entre cercanía, ritmo y profesionalidad terminan de definir la personalidad de una de las grandes salas de la hostelería cántabra.
El Nuevo Molino pertenece a ese reducido grupo de restaurantes capaces de explicar Cantabria desde la cocina, el producto y la memoria. Una casa histórica que ha sabido evolucionar sin perder su personalidad y que continúa ocupando un lugar imprescindible dentro de la gastronomía regional.
FECHA VISITA: 05.04.2025 – 11.05.2026
El recorrido del Menú Degustación
El Menú Degustación permite entender con claridad la línea de trabajo que desarrolla hoy la cocina de El Nuevo Molino. Un recorrido construido desde el producto, el fondo y la lectura contemporánea del recetario cántabro, donde la técnica aparece siempre al servicio del sabor.
Los primeros bocados funcionan como una declaración de intenciones y aparecen articulados entre elaboraciones frías y calientes. El polvorón de tomate, la tarta fina de pollo, foie y sardina, el paté de ave, avellana y vermut o el taco de steak tartar de Tudanca con anchoa muestran esa capacidad de la casa para combinar memoria, territorio y una técnica medida sin perder naturalidad. A ello se suman la croqueta de jamón y leche fresca de Cantabria y el buñuelo de mejillones tigre, dos bocados que reinterpretan referencias populares desde una ejecución más contemporánea y precisa.
A partir de ahí, el menú gana profundidad con elaboraciones donde el fondo adquiere protagonismo. La sopa de pescado y marisco, la coliflor frita escabechada y coco, el pescado según mercado o el guiso de Tudanca con calabaza asada y avellanas refuerzan esa convivencia constante entre mar y montaña que define buena parte de la cocina cántabra.
El recorrido se completa con un sobao acompañado de crema montada de orujo y con la posibilidad de incorporar un Maridaje Cántabro pensado para acompañar el menú desde una lectura coherente del territorio.
🗺️ Barrio Monseñor, 18
39478 Puente Arce. Piélagos, Cantabria
☎️ 942 57 50 55
🌐 www.elnuevomolino.es
📸 @elnuevomolino
