La Nuncia: los platos que se recuerdan y los que todavía esperan

Hay restaurantes a los que se vuelve con la elección prácticamente hecha. Un plato que quedó pendiente, otro que apetece repetir o el recuerdo de una elaboración que sigue presente mucho después de haberla probado. En La Nuncia, en el barrio santanderino de Cueto, ocurre algo parecido, aunque los planes no siempre sobreviven a la lectura de la carta. Sergio Toca tiene la costumbre de introducir novedades, recuperar recetas y encontrar nuevas maneras de combinar los sabores que forman parte de su cocina. Y siempre queda algo por probar.

Esa curiosidad explica una parte del atractivo de La Nuncia by Sergio Toca, pero no todo. También cuenta la familiaridad de una casa pequeña, la conversación con quienes la llevan y una confianza que se construye con el tiempo. Conocer bien un restaurante no tiene por qué restarle interés. A veces sucede lo contrario: cuanto más se conoce su cocina, más motivos aparecen para seguir explorándola.

Una carta corta con muchos caminos posibles

La Nuncia conserva el carácter de una antigua casa de comidas, con un comedor de dimensiones reducidas y una propuesta gastronómica pensada principalmente para compartir. La carta se organiza en cuatro apartados —«Comenzamos», «Continuamos», «Rematamos» y «Terminamos en dulce»— que permiten combinar elaboraciones de distinta entidad sin imponer un recorrido demasiado estricto.

Su extensión es contenida, pero el repertorio resulta bastante más amplio de lo que parece. Algunas recetas permanecen porque se han convertido en señas de identidad, mientras otras llegan con el producto de temporada o responden a las inquietudes del cocinero. Esa combinación permite reconocer la casa y encontrar motivos para probar algo diferente.

Sergio Toca cocina desde la memoria familiar, pero también desde todo lo aprendido fuera de Cantabria. Los años vividos y trabajados en Canarias dejaron una huella especialmente visible en su recetario. Los mojos, los adobos, el gofio y determinadas preparaciones tradicionales del archipiélago conviven con ingredientes cántabros y con influencias asiáticas que aparecen en forma de especias, fermentados y aliños.

No son territorios separados dentro de la carta. Forman parte de una misma manera de entender la cocina, en la que una receta heredada puede convivir con un plato especiado o una elaboración de inspiración oriental sin que el conjunto pierda su personalidad.

Entre los recuerdos familiares y los sabores que viajan

El salmón marinado en tataki introduce uno de los registros más abiertos de la propuesta, con referencias a técnicas de inspiración japonesa. El tomate rosa con escabeche de temporada devuelve después la atención al producto y a una preparación profundamente arraigada en el recetario tradicional.

Los escabeches tienen especial interés en la cocina de Sergio. Su acidez permite acompañar distintos productos y aportar complejidad a partir de una técnica conocida. En el caso del tomate, la combinación ofrece otra manera de abordar una hortaliza que, cuando tiene calidad, necesita pocas intervenciones para ocupar un lugar destacado en la mesa.

Las albóndigas de vaca pinta de la abuela representan una vertiente distinta y esencial de La Nuncia. Su propio nombre remite al origen familiar de la receta y a una manera de cocinar que concede importancia a los guisos, los fondos y las elaboraciones que necesitan tiempo.

En una carta donde conviven preparaciones de procedencias muy diferentes, estas albóndigas recuerdan que la base de la cocina de Sergio está también en los sabores de casa. Su presencia aporta continuidad a una propuesta que puede cambiar con frecuencia, pero que encuentra en determinadas recetas algunos de sus referentes más reconocibles.

El vínculo con Canarias adquiere especial protagonismo en dos elaboraciones que permiten comprender mejor la relación del cocinero con las islas.

La carne fiesta canaria, preparada con cabecero de lomo de cochino adobado y frito, lleva a la mesa una receta popular estrechamente relacionada con las celebraciones y los encuentros familiares del archipiélago. Es una cocina de adobos, especias y sabores intensos, que mantiene su carácter reconocible lejos del territorio donde forma parte de la tradición cotidiana.

Los criollos con chimichurri, mayonesa de ajo negro y gofio de millo ofrecen otra interpretación de ese repertorio. El chimichurri aporta su perfil herbáceo y ácido, la mayonesa introduce una nota más untuosa y el gofio incorpora uno de los ingredientes más representativos de la alimentación canaria.

El resultado reúne referencias que, sobre el papel, podrían parecer distantes, pero que responden a una misma intención: construir un plato desde el sabor y aprovechar las posibilidades de ingredientes y preparaciones que Sergio conoce bien.

Cantabria y Canarias conviven en La Nuncia porque ambas forman parte de la historia personal y profesional de quienes llevan el restaurante. Sergio aporta sus raíces cántabras y una larga experiencia en las islas, mientras Leticia González, también vinculada a Tenerife por su origen, mantiene desde la sala otra parte fundamental de esa conexión.

El arroz, otra manera de compartir

La carta incluye una pequeña invitación a descubrir otras elaboraciones: los arroces finos preparados por encargo. Es una posibilidad que amplía el repertorio habitual y permite conocer otra vertiente del trabajo de Sergio.

La paella de pollo de corral incorpora esa dimensión de comida compartida que encaja especialmente bien con el carácter de La Nuncia. El arroz reclama una atención diferente, tanto en su preparación como en la manera de llevarlo a la mesa, y recupera el protagonismo de una elaboración donde el fondo, el producto y la cocción resultan determinantes.

Su presencia en el recorrido recuerda también que una carta corta no tiene por qué agotar las posibilidades de un restaurante. En La Nuncia, las propuestas por encargo permiten ampliar las opciones sin alterar la identidad de una cocina que encuentra buena parte de su sentido en los platos preparados para compartir.

Leticia y Sergio, la cercanía que también cuenta

Hay algo que difícilmente puede separarse de La Nuncia: la relación directa con Sergio y Leticia. El tamaño del restaurante favorece el trato personal, pero la cercanía no depende únicamente de la disposición de las mesas.

Leticia González tiene una manera de recibir que convierte la hospitalidad en una de las señas de identidad de la casa. Su presencia en sala aporta naturalidad, atención y esa facilidad para conversar que permite disfrutar de la comida sin formalidades innecesarias. Sergio, por su parte, mantiene una relación directa con lo que sucede fuera de los fogones, dispuesto a hablar de un plato, de un ingrediente o de alguna elaboración que está preparando.

Cuando las visitas se repiten, esa relación acaba formando parte de la experiencia. Los nombres dejan de ser únicamente los de quienes dirigen el restaurante y la conversación adquiere la familiaridad de los encuentros habituales.

La amistad y el afecto por quienes están detrás de una casa añaden una dimensión especial, pero no sustituyen al trabajo de cocina. Un restaurante puede resultar acogedor y mantener una relación excelente con sus clientes; para sostener las ganas de regresar necesita también ofrecer razones gastronómicas. En La Nuncia, esas razones aparecen en la personalidad de Sergio, en las recetas que permanecen y en su libertad para seguir incorporando otras nuevas.

El cariño por una casa y el interés por su cocina pueden reforzarse cuando detrás existe un proyecto compartido y una manera reconocible de entender la restauración. Leticia y Sergio han conseguido que el trato cercano forme parte de la identidad del restaurante sin restar protagonismo a lo que sucede en la mesa.

Siempre queda algo pendiente

Volver a La Nuncia no exige buscar grandes novedades. A veces basta con recuperar el sabor de unas albóndigas, volver a encontrar Canarias en un adobo o descubrir qué ha decidido preparar Sergio con un producto de temporada.

Esa capacidad para alternar lo conocido y lo inesperado mantiene vivo el interés por una casa que no necesita transformar continuamente su propuesta para ofrecer algo diferente.

En Cueto, Sergio y Leticia han hecho de La Nuncia un restaurante con una personalidad muy ligada a sus propias trayectorias, pero también a las relaciones que se establecen alrededor de sus mesas. La cercanía invita a regresar y la cocina sigue proporcionando razones para hacerlo.

Entre los platos que apetece repetir, las novedades que despiertan curiosidad y las conversaciones que siempre quedan por continuar, La Nuncia conserva algo especialmente valioso: la sensación de que, por muchas veces que se vuelva, todavía queda algo pendiente para la próxima.