El oficio también se cuenta en bocados pequeños. En una empanadilla que guarda un guiso, en un escabeche que prolonga la memoria de una receta o en un sándwich que invita a comer con las manos. Hay cocinas cuya historia se descubre así, entre platos compartidos y decisiones tomadas sobre la marcha.
La Taberna de Halma, en Las Palmas de Gran Canaria, reúne la experiencia de José Luis Espino y María González alrededor de una carta breve y una manera abierta de sentarse a la mesa. Escabeches, bocados, casquería y pescados componen una propuesta que traslada el trabajo de la alta cocina a preparaciones cotidianas, con libertad para elegir y compartir.
Situado en la calle Joaquín Costa, el restaurante recupera el nombre del proyecto personal de ambos y abre una nueva etapa en su trayectoria. José Luis se ocupa de la cocina y María de la sala, dando continuidad a una colaboración que ha acompañado su recorrido profesional.
La formación del cocinero pasa por M.B.**, de Martín Berasategui, y El Celler de Can Roca***, antes de emprender junto a María el primer Halma. Después llegaría Bevir, que obtuvo una estrella en la edición 2024 de la Guía Michelin durante su etapa al frente de los fogones. Ese aprendizaje ayuda a entender la propuesta actual: una cocina personal que encuentra en el formato de taberna otra manera de expresarse.
La carta permite construir la comida al gusto de quienes comparten la mesa. Una selección contenida de elaboraciones saladas, completada con sugerencias del día, combina recetas familiares con ingredientes y asociaciones menos habituales. La ensaladilla rusa, la anchoa sobre brioche y mantequilla o las mollejas a la pimienta verde conviven con tartares, escabeches y distintas preparaciones de pescado. Esa variedad permite acercarse a Halma tanto para un picoteo como para una comida más extensa.
Los bocados tienen un protagonismo propio. La tosta de morcilla de wagyu se sirve sobre una tortilla de taco frita, que ocupa el lugar del pan y aporta una base crujiente. El nombre remite a una preparación conocida, pero su construcción introduce un cambio que invita a mirar el plato con otra curiosidad. Es una forma de trabajar que aparece en diferentes puntos de la carta: partir de una referencia cercana y llevarla hacia una combinación propia.
El tartar de longaniza, presentado como «Nuestro tartar», lleva esa idea a uno de los platos más particulares de la casa. La elección del ingrediente desplaza la elaboración hacia un terreno distinto del vacuno o del pescado con los que suele asociarse. A su lado, el escabeche de pato y setas incorpora una técnica tradicional y amplía el repertorio tabernero con una combinación ligada al recetario de las carnes.
También hay espacio para preparaciones que se disfrutan entre dos rebanadas de pan. El sándwich de lomo con quesos brie y Ronkari reúne carne y quesos de perfiles diferentes en un formato directo, acorde con el carácter de la propuesta. La empanadilla de costillas a la barbacoa comparte ese vínculo con la cocina popular y añade un detalle propio: un poco de miel por encima introduce un contrapunto dulce que completa el bocado.
Los pescados ofrecen otra vía para recorrer la carta. La tostada de atún rojo, el pescado en tempura con mayonesa cítrica y las láminas de pescado a la bilbaína permiten alternar ingredientes y preparaciones. Las sugerencias del día amplían las posibilidades de una cocina que contempla cambios según la disponibilidad del producto. Conviene entender los platos como ejemplos de su repertorio, abierto a lo que llegue a la cocina.
En el apartado dulce, chocolate, caramelo y yogur reúne el dulzor de los dos primeros con el contrapunto ácido del lácteo. La combinación de limón, albahaca y ginebra y las natillas de chocolate blanco completan una selección breve, coherente con las dimensiones de la carta.
Con María González al frente de la sala, Halma mantiene el carácter compartido de un proyecto construido entre cocina y atención al comensal. La informalidad del formato deja espacio para organizar la comida sin un recorrido prefijado, alternar bocados y platos, y decidir cuánto se quiere prolongar la mesa.
La Taberna de Halma encuentra su identidad en esa relación entre experiencia y cotidianidad. El recorrido profesional de José Luis y María se expresa en una carta donde una empanadilla, un escabeche o un sándwich pueden contar tanto de una cocina como sus elaboraciones más complejas.
FECHA VISITA: 20.10.2026
🗺️ Joaquín Costa, 25
35007 Las Palmas de Gran Canaria, Islas Canarias
📱 650 18 95 70
📸 @latabernadehalma
