Una berza pasiega, una anchoa o un limón de Novales pueden contar mucho del lugar del que proceden. También cuando se cocinan lejos de casa. El encuentro entre Sergio Bastard y Begoña Rodrigo en La Salita llevó a Valencia una muestra de la despensa cántabra, con las verduras y las técnicas de conservación como puntos de encuentro entre dos cocinas vinculadas a su entorno.
El restaurante La Salita*, en Valencia, acogió el 21 de octubre la cuarta parada de Las Cinco Cantabrias On Tour, una iniciativa de promoción turística que recorre distintas ciudades españolas a través de la gastronomía. Sergio Bastard, al frente de La Casona del Judío*, en Santander, compartió fogones con la anfitriona, Begoña Rodrigo, para elaborar un menú a cuatro manos que reunió ingredientes y propuestas de ambas comunidades.
La afinidad entre sus trabajos daba sentido a la colaboración. Bastard desarrolla en La Casona del Judío* una cocina ligada a la investigación de los ingredientes del entorno y al aprovechamiento, con especial atención a recursos como el suero de queso o la salmuera de anchoa. Rodrigo ha situado la huerta valenciana y el producto de temporada en el centro de su propuesta. Ambos restaurantes cuentan con una estrella Michelin y el establecimiento santanderino suma, además, la estrella verde.
Las verduras fueron el hilo conductor de un encuentro que también incorporó el mar y la ganadería de Cantabria.Las fermentaciones y otras técnicas de conservación formaron parte de ese planteamiento: procedimientos que permiten prolongar la vida de los alimentos y desarrollar nuevos sabores y texturas. Una base común desde la que cada cocinero aportó su manera de trabajar.
El menú anunciado para la cita proponía un comienzo en los jardines de La Salita* Entre los aperitivos figuraban la nécora de La Casona del Judío* y la anchoa con pan crujiente y mantequilla de café. La cocina de Rodrigo aportaba elaboraciones como la ensaladilla de ostra, la berlina de anguila, la sobrasada vegetal o la gilda cremosa.
Para el recorrido en el comedor, el programa incluía berza pasiega con vaca tudanca y trufa negra, judía verde con cecina de vaca tudanca y caviar, y bogavante azul del Cantábrico. Estas elaboraciones compartían menú con la royal de centolla y el ravioli d’olla serrana con caldo encurtido de ave tostada y setas escabechadas de Begoña Rodrigo. La selección enlazaba las hortalizas con carnes, pescados y mariscos, y ampliaba así el alcance de aquella «despensa verde».
El apartado dulce reservaba un lugar para «Novales», una elaboración inspirada en el limón de la localidad cántabra. La tradición limonera de este rincón de Alfoz de Lloredo encontraba así su espacio en una propuesta que llevaba hasta Valencia productos de distintas zonas de la región.
La jornada se integró en la estrategia de promoción de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte del Gobierno de Cantabria, con el patrocinio de Cantur y bajo la marca Cantabria Infinita. La directora general de Cantur, Inés Mier, participó en el encuentro y destacó la diversidad de paisajes que sostiene la gastronomía regional, así como la conexión aérea entre ambos destinos como una vía para acercarlos.
Tras las jornadas de Sevilla, Málaga y Barcelona, Valencia tomó el relevo de un recorrido que dedica cada encuentro a una faceta de la cocina cántabra. Los vinos, el producto del mar, la innovación culinaria y la despensa verde articulan las distintas etapas de un programa cuyo cierre está previsto en Madrid en diciembre, alrededor de la cocina de invierno.
La colaboración entre Bastard y Rodrigo permitió presentar Cantabria a través de sus ingredientes y del trabajo que los transforma. Una forma de despertar la curiosidad por la región desde la mesa, dejando que la cocina sea el comienzo del viaje.
