Laila en Mompía: cocinar la memoria, cuidar la mesa

Volver a un restaurante permite descubrir qué cambia, pero también apreciar lo que merece quedarse. En Laila, en Mompía, algunas recetas acompañan a Gustavo Pérez desde etapas anteriores y conviven con otras que encuentran su lugar al cambiar la temporada. Hay un hilo entre ellas: el gusto por las preparaciones clásicas, la atención a los acompañamientos y una cocina en la que los fondos y las salsas tienen peso.

Ese vínculo con la casa se construye también desde la sala. Menchu Cabrero aporta la cercanía y el conocimiento del proyecto que completan la propuesta de Gustavo. Ambos dan forma a un restaurante al que se vuelve por unos platos, pero también por una manera de estar a la mesa. La cocina y el trato permiten reconocer Laila incluso cuando cambia lo que se elige de su carta.

Una base clásica que sigue dando juego

El paso de Gustavo por el Cenador de Amós***, La Nueva Torruca o El Hostal de Oruña ayuda a situar una trayectoria que encuentra su expresión más directa en las elaboraciones. En Laila, la carta y el menú degustación ofrecen dos formas de acercarse a ese trabajo, con un recetario tradicional abierto a su interpretación personal.

La terrina de foie gras de pato, con compota de manzana, vinagreta de frutos secos y membrillo, muestra bien esa afinidad con la cocina clásica. La untuosidad del foie se combina con el dulzor de la fruta y el contrapunto de la vinagreta. Los frutos secos añaden textura a una preparación en la que los acompañamientos intervienen de manera decisiva: modulan el bocado y amplían sus matices.

El arroz de cocido lebaniego, presente entre las especialidades de la carta, aporta otra referencia a esa manera de trabajar. Es uno de los platos ligados a la trayectoria de Gustavo y conserva el recuerdo del recetario cántabro al trasladarlo a una elaboración diferente. Su permanencia ayuda a entender el valor que tienen aquí las recetas que han encontrado un lugar propio.

El bonito y el rape, dos registros marineros

El bonito escabechado y laminado en ensalada, con cebolla guisada y tomate, lleva la propuesta hacia otro de los productos vinculados al cocinero. La elaboración reúne el escabeche con el dulzor de la cebolla y la presencia del tomate. Esa combinación da contenido a la ensalada y muestra el interés de Gustavo por trabajar el pescado junto a unas verduras que participan en el sabor del conjunto.

La carta reserva al bonito un apartado específico, con versiones en escabeche, medallones y una preparación con tomate casero y pisto. Esa variedad revela la atención que recibe el pescado en la casa y el repertorio que el cocinero ha construido alrededor de él. La ensalada se integra así en una dedicación más amplia, con distintas maneras de acercarse a un mismo producto.

El rape con fideuá ofrece un registro distinto. El pescado comparte protagonismo con los fideos en una combinación que concede entidad al acompañamiento. La propuesta enlaza con el trabajo de fondos de Gustavo y con su gusto por los platos donde varias elaboraciones se reúnen alrededor de un sabor principal. Del escabeche a la fideuá, el recorrido marinero encuentra dos expresiones diferentes dentro de la misma cocina.

El faisán y una torrija para cerrar

El canelón de faisán introduce una de las facetas más interesantes de Laila: la cocina de caza. La elección del ave da carácter a una preparación familiar y acerca ese recetario a un formato fácil de compartir y disfrutar. El canelón ocupa su lugar junto al pescado y al foie con naturalidad, ampliando los registros de una mesa que admite combinaciones diversas.

La caza cuenta, además, con sus jornadas anuales en febrero, cuando adquiere mayor protagonismo en la propuesta del restaurante. Ese trabajo forma parte de las razones para seguir la cocina de Gustavo a lo largo del año. El faisán deja aquí una muestra de una especialidad que merece atención propia y que ofrece otro motivo para regresar.

A los postres, la torrija de pan caramelizada al momento mantiene la afinidad con las recetas de siempre. El acabado caramelizado concentra el atractivo de un postre familiar que encaja con el resto de la propuesta. Después del foie, el pescado y la caza, la torrija devuelve la mesa a una referencia doméstica y pone el cierre dulce sin cambiar el tono de la cocina.

Menchu y el valor de sentirse a gusto

En los bajos del Hotel Alcamino, el comedor acristalado y la vegetación ofrecen un marco agradable. Menchu Cabrero da a ese espacio una hospitalidad con nombre propio. Su trato cercano y su conocimiento de la casa aportan familiaridad a la experiencia, algo que tiene especial valor en un restaurante cuya cocina se sigue y se disfruta al volver.

Menchu conoce la propuesta de Gustavo desde dentro y forma parte de lo que la hace cercana al comensal. En su trabajo, el conocimiento y el trato van unidos. Esa aportación sostiene la confianza en la casa y da personalidad a la sala, con un peso propio en el recuerdo que deja Laila.

La terrina, el bonito o el canelón de faisán explican distintas preferencias de Gustavo; la presencia de Menchu las reúne en una experiencia de hospitalidad compartida. Entre lo que se conserva y lo que cada temporada trae, ambos mantienen abierta una conversación con quienes se sientan a su mesa. Volver a Laila es reencontrarse con una cocina y con las personas que hacen que apetezca seguir conociéndola.

FECHA VISITA: 16.10.2026