El nuevo establecimiento de los Valles Pasiegos combina bar, tienda y espacio cultural alrededor de una propuesta estrechamente vinculada al territorio y a los pequeños productores de Cantabria.
A Jorra abrió sus puertas el pasado 28 de junio en Villacarriedo con la intención de recuperar la esencia social de los antiguos colmados rurales y adaptarla a una forma contemporánea de entender la gastronomía. Un proyecto en el que los platos para compartir, los fermentos artesanales y los productos de proximidad conviven con la música, las catas y otras actividades culturales.
La iniciativa ha despertado rápidamente el interés dentro y fuera de Cantabria. La periodista Rosa Rivas ha dedicado al establecimiento un amplio reportaje en El País Gastro, en el que recorre sus orígenes, su propuesta culinaria y la red de productores que sostiene buena parte del proyecto.
Un bar de pueblo conectado con el territorio
Al frente de A Jorra se encuentran Álex Porras, hostelero y músico de origen catalán con vínculos familiares con Cantabria, y Aitor Lobato, impulsor junto a Sarah Hart de La Lleldiría, la quesería y centro de fermentación asentado en los Valles Pasiegos.
El nombre elegido resume buena parte de su filosofía. En el habla popular montañesa, «a jorra» remite al encuentro, la alegría y las ganas de compartir, una idea que el establecimiento traslada tanto a la mesa como a su programación cultural.
El proyecto ocupa un antiguo local situado junto a la carretera y recuperado con la colaboración de familiares y amigos. Su imagen exterior está marcada por una gran ilustración del artista Stéfano Obregón, mientras que el interior conserva una atmósfera sencilla y doméstica, coherente con su vocación de bar de pueblo.
A Jorra funciona al mismo tiempo como establecimiento hostelero y tienda. Los productos que forman parte de su oferta pueden consumirse en el propio local o adquirirse para llevar, desde quesos, conservas y sobaos hasta bebidas fermentadas, vinos, vermús y otras elaboraciones artesanales.
Una cocina pensada para compartir
La propuesta gastronómica se aleja del formato de restaurante convencional y se articula alrededor de platos fríos y calientes pensados para compartir. La cocina parte de ingredientes reconocibles de la despensa cántabra, aunque incorpora técnicas, condimentos y fermentaciones que amplían sus registros.
Entre las elaboraciones figuran el brioche de carrilleras guisadas con mole y mayonesa de kimchi; el tartar de cabeza de jabalí con manzana fermentada y sobao; la ensaladilla de encurtidos, bonito y garum, y el sándwich de zancarrón con queso Origen y chucrut de la huerta.
El queso y el sobao ocupan, como corresponde a su ubicación en los Valles Pasiegos, un lugar destacado. Aparecen tanto en propuestas saladas como en postres, entre ellos una elaboración de sobao tostado con kéfir de leche y cheong de ciruelas. La memoria gastronómica catalana de Álex Porras también encuentra espacio en una versión del tradicional pan con chocolate, aceite de oliva y sal.
Los fermentos constituyen otro de los ejes del proyecto. La idea consiste en relacionar un producto local con alguna fermentación elaborada por el propio equipo, utilizando estos procesos no solo como método de conservación, sino también como una herramienta capaz de aportar acidez, profundidad y nuevos matices a cada plato.
Bebidas artesanales y pequeños productores
La misma filosofía se extiende a la oferta de bebidas. Los grifos no se limitan a la cerveza y dan cabida a kombuchas, kéfir de agua y diferentes refrescos fermentados.
El equipo también experimenta con un refresco de higuera y melocotón, champán de saúco, vermú de pepinillos, vino de higos, vino de kiwi con velo de flor y distintas maceraciones de orujo.
Entre las elaboraciones propias se encuentra A Lo Ligero, un vermú desarrollado junto a Isabel García, de Orulisa. La selección se completa con cervezas cántabras y vinos procedentes de bodegas del territorio.
A Jorra se apoya en una red de elaboradores de diferentes comarcas de Cantabria. En sus estanterías y platos aparecen, entre otros, quesos de Granja La Sierra; carnes y embutidos de vaca tudanca de Quintana; destilados de Orulisa; Limoncelu de La Flor de Limón; Patatas Vallucas; anchoas Catalina de Santoña; sidra 45 Amigos, y vinos y espumosos de las bodegas Sel D’Aiz y Vidular.
La selección responde a una idea clara: no reunir una oferta interminable, sino trabajar con productores conocidos, proyectos con identidad y alimentos cuyo origen pueda explicarse.
Gastronomía, música y vida rural
La dimensión cultural completa una propuesta concebida como lugar de encuentro para vecinos y visitantes. A Jorra incorpora a su programación catas, encuentros con elaboradores, sesiones musicales y pequeños conciertos. La vinculación de Álex Porras con la música abre además la posibilidad de celebrar actuaciones y realizar grabaciones en el propio establecimiento.
Más que trasladar al medio rural una fórmula concebida para la ciudad, A Jorra recupera una figura históricamente ligada a los pueblos: la del bar colmado como espacio de abastecimiento, conversación y convivencia. Lo hace incorporando fermentaciones, nuevas formas de consumo y una mirada actual, pero manteniendo el producto cántabro y la relación con quienes lo elaboran como principales señas de identidad.
🗺️ Barrio Villacarriedo, 27 • Bajo derecha
39640. Villacarriedo, Cantabria
☎️ 722 21 15 06
📸 @a.jorra
