La conservera familiar de Santoña mantiene el sobado y el fileteado manual como señas de identidad de una producción vinculada a la costera, la selección de la materia prima y el respeto por los tiempos de maduración.
En Santoña, la elaboración de anchoas forma parte de una cultura construida durante generaciones alrededor de la pesca, la salazón y el trabajo de las sobadoras. Conservas Angelachu pertenece a esa tradición y representa su continuidad en un mercado en el que el origen, la trazabilidad y los métodos artesanales adquieren cada vez mayor relevancia.
La empresa comenzó su actividad en 1999, aunque su historia se remonta varias décadas atrás. Al frente se encuentra Silvia Salgado, que aprendió el oficio de su abuela, Josefa Ángela García Garay, conocida como Angelachu y responsable del nombre con el que fue bautizada la conservera.
La trayectoria familiar está ligada a cuatro generaciones de pescaderos y conserveros. En los años cincuenta, la familia ya elaboraba y comercializaba salazones en Santoña. Tras jubilarse, Angelachu continuó preparando anchoas para la clientela de la pescadería, manteniendo un trabajo que había desempeñado desde pequeña y que acabaría convirtiéndose en el origen de la empresa actual.
Del bocarte a la anchoa
La transformación del bocarte en anchoa requiere tiempo, conocimiento y una sucesión de tareas en las que la intervención manual continúa siendo determinante. El proceso comienza con la selección del pescado durante la costera, cuando la materia prima reúne las condiciones buscadas para su elaboración en salazón.
Tras su llegada a la conservera, el pescado se sala, se eviscera y se coloca en barriles para iniciar la maduración. No todas las partidas evolucionan de la misma manera ni necesitan un periodo idéntico, por lo que el proceso debe vigilarse hasta alcanzar el punto adecuado de textura, aroma y equilibrio salino.
Una vez completada esta fase comienza uno de los trabajos que mejor define la tradición conservera de Santoña. Las anchoas se soban manualmente, una a una, para retirar la piel preservando la integridad de la carne. Después se recortan, se lavan con agua fría, se exprimen, se separan en filetes, se limpian y se colocan en sus envases antes de cubrirlas con aceite de oliva.
La calidad final depende tanto de la materia prima como de la precisión con la que se realizan estas operaciones. La limpieza del filete, la firmeza de la carne, el equilibrio de la sal y el punto de maduración determinan el resultado de una semiconserva elaborada con paciencia y conocimiento del oficio.
Entre las conserveras destacadas por la revista Viajar
Este trabajo llevó a la revista Viajar a incluir a Angelachu entre cinco conserveras españolas destacadas. La selección apareció en 2023 en el reportaje «Los americanos descubren las conservas de pescado: estas son sus favoritas “made in Spain”», firmado por la periodista Alba Armida.
El artículo abordaba el creciente interés que las conservas españolas despertaban en Estados Unidos y proponía un recorrido por diferentes productores vinculados a la calidad y al mantenimiento de los métodos tradicionales.
En el caso de Angelachu, la publicación señalaba su carácter familiar, su ubicación en Santoña y el respeto por los procesos originales de elaboración. También situaba a las anchoas como la principal referencia de la casa y destacaba la presencia del sello «CC Calidad Controlada Anchoa de Cantabria».
Este distintivo ampara semiconservas de filetes de anchoa en aceite elaboradas íntegramente en Cantabria con ejemplares de la especie Engraulis encrasicolus capturados en el Cantábrico, dentro de las zonas establecidas por la normativa, entre el 1 de marzo y el 31 de agosto. Una garantía que permite identificar el origen de la materia prima y diferenciar el producto dentro de una oferta cada vez más amplia y heterogénea.
Una despensa que va más allá de la anchoa
Aunque la anchoa ocupa el centro de su actividad, Angelachu ha ampliado el catálogo con otras elaboraciones vinculadas a la despensa marina. Entre ellas figuran el bonito del Norte, el boquerón, el bocarte en aceite, el relanzón o aguja y los filetes de salmonete de roca, además de ventrescas, patés y otras conservas.
La empresa también ha desarrollado formatos dirigidos a la hostelería, como el salazón de anchoa del Cantábrico de ocho kilos, concebido para que los profesionales puedan culminar su elaboración en la cocina o en la sala.
A ello se suma una línea de anchoa y bonito del Norte en aceite de oliva virgen extra ecológico, certificada por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Cantabria. En 2024 lanzó además una edición de anchoas con mantequilla, inspirada en las elaboraciones de los salazoneros italianos llegados a Santoña a finales del siglo XIX, cuando esta grasa se utilizaba como cobertura antes de que se generalizara el empleo del aceite.
La evolución de Angelachu muestra cómo la tradición conservera puede incorporar productos y formatos diferentes sin desprenderse de los procedimientos que determinan su identidad. Detrás de cada lata permanece un oficio ligado a la costera, la paciencia de la salazón y un conocimiento transmitido de generación en generación.
