Cañadío cumple 45 años: la llama que Paco Quirós encendió en Santander

Hablar de la gastronomía contemporánea de Santander es hablar inevitablemente de Paco Quirós. El fundador de Cañadío ha querido recordar estos días una fecha muy especial: el 45 aniversario del restaurante que abrió en 1981 y que acabaría convirtiéndose en uno de los nombres más influyentes de la hostelería cántabra.

Hay fotografías que congelan un instante y otras que terminan contando una época entera. La que Paco Quirós ha compartido estos días pertenece a la segunda categoría. En ella aparece frente a la puerta de Cañadío, con apenas 24 años, el día que comenzó una aventura empresarial que acabaría dejando una profunda huella en la gastronomía de Santander.

Un joven empresario frente a una puerta recién abierta

La imagen muestra una ciudad muy distinta a la actual. La plaza de Cañadío todavía no era el centro gastronómico y social que hoy conocen santanderinos y visitantes. Según recuerda el propio Quirós, por la cercana Plaza Pombo aún circulaban vehículos y el entorno conservaba una fisonomía muy diferente a la que presenta en la actualidad.

En la publicación conmemorativa, el hostelero rememora también las sensaciones de aquellos primeros días. Reconoce que estaba «asustado» y «un poco perdido», sin saber muy bien qué estaba haciendo, aunque impulsado por una mezcla de miedo, ilusión y atrevimiento que terminaría marcando toda su trayectoria profesional.

Abría el restaurante con nuevas ideas para una profesión que comenzaba a experimentar importantes cambios. Eran años de transformación para la restauración española y especialmente para la del norte peninsular, donde la influencia de la Nueva Cocina Vasca empezaba a abrir nuevos caminos. El propio Paco Quirós reconoce que aquella corriente inspiró la propuesta inicial de Cañadío.

«Empezaba una nueva era donde los cocineros nos establecíamos y nos hacíamos empresarios», recuerda en su mensaje.

Cuando innovar suponía asumir riesgos

Vista desde hoy, muchas de las decisiones que se tomaron en aquellos primeros años pueden parecer habituales. Sin embargo, a comienzos de la década de los ochenta representaban una forma distinta de entender la hostelería.

Paco Quirós recuerda que en Cañadío la comida comenzó a emplatarse directamente desde la cocina, alejándose de un modelo tradicional en el que gran parte del servicio se completaba en sala. También menciona la incorporación de elementos poco frecuentes entonces, como el aire acondicionado, así como una concepción más moderna del restaurante.

La carta era sencilla, influenciada por las corrientes gastronómicas que llegaban desde el País Vasco, pero construida sobre una idea clara: ofrecer una cocina honesta, cercana y bien ejecutada. Una filosofía que, con matices y evolución, ha acompañado al establecimiento desde sus orígenes.

Un restaurante que creció junto a la ciudad

Durante estos cuarenta y cinco años han cambiado las modas, las tendencias gastronómicas y las formas de entender la restauración. También ha cambiado Santander.

La ciudad que aparece en aquella fotografía poco tiene que ver con la actual. Sin embargo, Cañadío ha permanecido como un testigo privilegiado de esa transformación. Generaciones de santanderinos han pasado por sus mesas, convirtiendo el restaurante en una referencia reconocible dentro de la vida cotidiana de la ciudad.

Más allá de los reconocimientos o de la dimensión que alcanzaría posteriormente el proyecto, la verdadera importancia de Cañadío reside en haber formado parte de la evolución gastronómica de Santander durante casi medio siglo. No como un elemento ajeno a la ciudad, sino creciendo junto a ella.

La llama sigue encendida

Probablemente el momento más emotivo de la publicación llegue en sus últimas líneas. Tras recordar a quienes ya no están y a todas las personas que han formado parte del camino recorrido, Paco Quirós menciona expresamente a Teresa Monteoliva y a su hijo como responsables de mantener vivo el proyecto.

«Procurando que no se apague la llama que hoy hace 45 años encendimos», escribe.

Esa frase resume mejor que ninguna otra el significado de esta efeméride. Porque la historia de Cañadío no es únicamente la historia de un restaurante. Es también la de una familia, la de una forma de entender la hostelería y la de una generación de profesionales que contribuyó a modernizar la gastronomía cántabra.

Cuarenta y cinco años después de aquella fotografía, la puerta sigue abierta. La llama, también.