La antigua Flaviobriga, fundada en el siglo I d. C. bajo el emperador Vespasiano, fue la única colonia romana documentada en la costa cantábrica. Su ubicación estratégica convirtió a Castro-Urdiales en uno de los puertos más importantes del norte peninsular, conectado tanto con las rutas marítimas del Imperio como con los territorios mineros del interior. Aquel legado sigue presente en numerosos rincones de la ciudad: las ruinas romanas, el trazado histórico de algunas calles y una relación permanente con el mar que ha marcado la identidad castreña durante siglos.
Sobre esa idea de territorio, memoria y paisaje construye Borja Moncalvillo el Menú Flaviobriga de Origen. Más que una sucesión de platos, la propuesta funciona como un recorrido gastronómico por algunos de los espacios, símbolos y referencias más representativos de Castro-Urdiales. Cada pase toma el nombre de un lugar reconocible de la ciudad y lo interpreta desde una cocina contemporánea donde producto, técnica y sabor dialogan constantemente con la historia local.
El resultado es una propuesta que utiliza la gastronomía como hilo conductor para recorrer Castro-Urdiales desde la mesa, conectando patrimonio, mercado, mar y territorio dentro de un relato culinario profundamente vinculado a la identidad local.
Una de las propuestas más personales de la nueva cocina cántabra
En Castro-Urdiales, una ciudad donde la tradición marinera sigue formando parte del paisaje gastronómico cotidiano, Origen continúa desarrollando una de las propuestas más interesantes de la cocina contemporánea cántabra. Un restaurante donde producto, técnica y sabor conviven desde una lectura muy personal de la cocina del norte.
El espacio mantiene una línea elegante y cómoda, alejada de excesos, con una sala tranquila y muy bien acompasada donde Patricia Molina aporta cercanía y equilibrio al conjunto de la experiencia. Todo funciona desde esa sensación de casa gastronómica pensada para disfrutar desde la comodidad y el ritmo pausado.
Al frente está Borja Moncalvillo, cocinero autodidacta y una de las figuras más valoradas de la cocina actual en Cantabria, quien junto a Patricia Molina ha ido construyendo en Origen una propuesta cada vez más madura y coherente. Aquí la técnica aparece siempre subordinada al producto, los fondos y el equilibrio general del plato, dentro de una cocina que evita el exceso y prioriza claramente el sabor.
La propuesta se mueve entre el mar y la despensa cántabra desde una mirada contemporánea pero profundamente vinculada al territorio. Pescados, verduras de temporada, salsas profundas, puntos de cocción precisos y elaboraciones donde el protagonismo nunca deja de recaer en la armonía del conjunto. Hay además una búsqueda constante de precisión y elegancia sin perder identidad ni profundidad.
La bodega acompaña adecuadamente el perfil gastronómico de la casa, con referencias pensadas para armonizar tanto con los platos más delicados como con las elaboraciones de mayor intensidad.
Origen representa además una de las líneas más interesantes de la nueva gastronomía cántabra: restaurantes que han encontrado un equilibrio cada vez más sólido entre creatividad, producto, territorio y regularidad.
Y ahí probablemente siga estando buena parte del valor de Origen: una cocina contemporánea que todavía entiende la importancia del sabor, el producto y la regularidad.
Menú Flaviobriga: un recorrido gastronómico por Castro-Urdiales
El menú comienza con los Aperitivos – Calle Ardigales, una secuencia formada por tortilla de patata, gilda y mejillón escabechado que sirve como carta de presentación de la cocina de la casa.
La primera parada del recorrido conduce a las Ruinas Romanas, representadas por una mantequilla de anchoas de Castro-Urdiales acompañada de lágrimas de salsa garum, un guiño directo a uno de los condimentos más emblemáticos de la gastronomía romana.
Desde allí se avanza hasta la Cueva del Cuco, convertida en un tartar de remolacha asada, fua vegetal y oblea de camarón, un plato donde vegetalidad, textura y matices marinos encuentran un notable equilibrio.
El viaje continúa por el Camino de Santiago, interpretado mediante una vieira soasada acompañada de alioli de ajo negro y pil pil de apionabo, una elaboración elegante donde conviven mar y huerta.
La etapa dedicada a la Playa de Ostende toma forma a través de un cangrejo de concha blanda con chili crab, aportando intensidad, profundidad y un perfil más especiado dentro de la secuencia.
Los platos que amplían el recorrido
La flexibilidad del Menú Flaviobriga permite además la incorporación de elaboraciones estacionales y propuestas que Borja Moncalvillo desarrolla al margen de la secuencia principal, enriqueciendo el discurso gastronómico de la casa y reforzando su vínculo con el producto del momento.
Entre ellas aparecen las angulas de monte, producto silvestre muy apreciado por su textura y por su capacidad para concentrar matices vegetales y terrosos.
También destaca una aparente sencillez convertida en profundidad culinaria a través de una sopa de cebolla tradicional con pulpo, una elaboración construida alrededor de la intensidad de la propia cebolla y de la riqueza de sus fondos, donde el molusco aporta un discreto contrapunto marino sin alterar el protagonismo del conjunto.
Especial interés presenta igualmente el plato elaborado en torno al bacalao y los puerros tiernos. El pescado se acompaña de un guiso de puerros elaborado con las pencas de la propia planta y enriquecido mediante el colágeno extraído del bacalao. El conjunto se completa con una espuma realizada a partir de las espinas del pescado, configurando una propuesta de aprovechamiento integral donde técnica, sabor y producto conviven desde una lógica de cocina madura y reflexiva.
Mercado, mar y territorio
La siguiente parada conduce al Mercado de Castro, un pase que cambia en función de la temporalidad y disponibilidad del producto local, reforzando el vínculo permanente del restaurante con la estacionalidad y el mercado de proximidad.
A continuación aparece Puente Romano, representado por una merluza curada en algas acompañada de pil pil de codium, una elaboración que resume buena parte del discurso gastronómico de la casa: producto marino, precisión técnica y protagonismo absoluto del sabor.
El homenaje al mundo pesquero llega con Homenaje a pequeños pescadores, un chipirón de potera relleno de manitas de cerdo que combina mar y tierra en una de las elaboraciones más personales y reconocibles del menú.
El recorrido concluye con Cholo, un postre de manzana y tierra de barquillo que aporta frescura y ligereza al cierre de la experiencia.
Una forma diferente de contar Castro-Urdiales
Más allá de la técnica y del producto, el Menú Flaviobriga destaca por su capacidad para construir un relato gastronómico coherente alrededor de Castro-Urdiales. Cada plato funciona como una referencia reconocible a espacios, paisajes y elementos patrimoniales de la ciudad, convirtiendo la experiencia en una forma distinta de interpretar el territorio desde la gastronomía.
Borja Moncalvillo ha conseguido trasladar la historia, el paisaje y la identidad local a un menú que trasciende la mera sucesión de pases. Una propuesta que convierte la historia local en relato gastronómico y que demuestra cómo la cocina contemporánea puede dialogar con el territorio sin perder autenticidad ni sabor.
FECHA VISITA: 30.05.2026
🗺️ Antonio Hurtado de Mendoza, 3
39700 Castro-Urdiales, Cantabria
☎️ 942 10 32 92
🌐 www.restauranteorigencastro.com
📸 @restaurante_origen_castro
