Hubo un tiempo en que los tomates no necesitaban parecerse unos a otros. Llegaban a la cocina con formas irregulares, distintos tamaños, pieles más o menos finas y una gama de colores que iba mucho más allá del rojo uniforme. Lo importante no era que soportaran largos desplazamientos o permanecieran semanas en una estantería, sino que conservaran el aroma, la textura y el sabor por los que habían sido seleccionados durante generaciones.
Esa memoria de la huerta volverá a ocupar un lugar central en Polanco los días 22 y 23 de agosto, cuando la localidad cántabra celebre la VIII Feria Nacional del Tomate Antiguo. La cita reunirá a productores, especialistas y aficionados llegados desde distintos puntos de España alrededor de un producto aparentemente cotidiano que encierra una considerable diversidad agrícola y gastronómica.
Uno de sus principales argumentos será el Concurso Nacional del Tomate Antiguo, creado para favorecer la conservación, la recuperación y el cultivo de variedades tradicionales. Frente a los criterios de uniformidad, productividad o resistencia que condicionan buena parte de la producción comercial, el certamen dirige la mirada hacia tomates conservados por agricultores y familias a partir de semillas propias, heredadas o intercambiadas.
El jurado no busca necesariamente el fruto más grande, regular o atractivo. La valoración atiende a su singularidad y a cualidades directamente relacionadas con la experiencia de comerlo, como el sabor, el aroma y la textura. También tiene en cuenta la riqueza genética que representa cada variedad y su vinculación con la cultura de la huerta tradicional.
La edición de 2026 incorporará, además, una categoría específica para los tomates cultivados en Polanco. La novedad pretende reconocer aquellas semillas que todavía sobreviven en pequeñas huertas familiares y que, pese a no responder siempre a una denominación conocida, pueden llevar décadas reproduciéndose de una temporada a otra.
Semillas que conservan una historia
Los tomates antiguos no constituyen una única variedad ni responden a un patrón determinado. Bajo esa denominación se agrupan tomates tradicionales seleccionados y conservados por sus cualidades, adaptados durante años a unas condiciones concretas de cultivo y transmitidos gracias a la costumbre de guardar las semillas de los mejores frutos para la siguiente cosecha.
Cada uno puede mostrar perfiles muy diferentes. Los hay pequeños y grandes, lisos y acostillados, carnosos o más jugosos, dulces o con una acidez marcada. También aparecen ejemplares verdes, amarillos, anaranjados, rosados, morados o casi negros. Esa diversidad forma parte de su valor, porque amplía el repertorio de sabores y texturas disponible en la cocina y contribuye a preservar materiales vegetales que podrían desaparecer si dejan de cultivarse.
En Cantabria, donde la gastronomía suele asociarse de inmediato a la ganadería, la pesca, las conservas o los quesos, la huerta también forma parte de la cocina cotidiana. El tomate ocupa en ella un lugar especialmente reconocible durante el verano, cuando alcanza su madurez y puede llegar a la mesa sin necesidad de demasiadas elaboraciones.
Un buen tomate apenas necesita compañía. Un poco de sal, aceite y, quizá, una cebolla tierna bastan para convertirlo en plato. También forma parte de ensaladas, guisos, sofritos, salsas y conservas que durante generaciones permitieron prolongar una parte de la cosecha más allá del verano. Su aparente sencillez explica que la pérdida de sabor resulte especialmente evidente: cuando el producto es el protagonista, no hay técnica que pueda suplir sus carencias.
Un banco para devolver las semillas a la huerta
Los ejemplares que participen en el concurso podrán contribuir a ampliar el Banco de Semillas de Tomate Antiguo. Su función no se limita a conservar simientes, sino que busca favorecer que las variedades recuperadas regresen al cultivo mediante el reparto de semillas y plantones.
Este trabajo resulta especialmente relevante cuando una variedad deja de interesar comercialmente por su menor producción, su irregularidad o su escasa resistencia al transporte. La desaparición de su cultivo no supone únicamente perder un tomate distinto, sino también una combinación genética, una adaptación a determinadas condiciones y una parte del conocimiento acumulado por quienes lo han sembrado durante años.
La edición anterior dejó un ejemplo significativo. El premio al Mejor Tomate de España recayó en una variedad procedente de Zaragoza que había estado cerca de desaparecer por su baja productividad y que pudo recuperarse gracias al trabajo de agricultores y de un centro de investigación agraria. En aquel concurso se presentaron cerca de 600 variedades procedentes de distintos lugares, una cifra que permite entender la diversidad que todavía permanece repartida entre huertas, asociaciones y proyectos de recuperación.
La Feria Nacional del Tomate Antiguo propone así algo más que decidir cuál es el mejor tomate del año. Su verdadero valor está en localizar y reconocer variedades que permanecen fuera de los grandes circuitos comerciales, favorecer su conservación y facilitar que sus semillas vuelvan a cultivarse.
Quizá el próximo tomate premiado tenga un nombre conocido y una historia bien documentada. O quizá proceda de una huerta familiar, de una semilla guardada durante años y de una planta que alguien continúa cultivando porque todavía conserva un sabor que merece la pena proteger.
