Francisco Helguera «Chisco» construye en el restaurante santanderino un menú degustación que muestra distintas formas de trabajar uno de los pescados más ligados al Cantábrico.
Cada verano, la costera vuelve a situar el bonito del norte en el centro de las cocinas de Cantabria. Su llegada marca uno de los momentos más esperados del calendario gastronómico y recupera elaboraciones profundamente arraigadas en el recetario de la región. En La Posada del Mar, Francisco Helguera «Chisco» ha aprovechado la temporada para mostrar la versatilidad de este pescado mediante un despliegue de platos que lo aborda desde técnicas, texturas y registros muy diferentes.
El cocinero preparó para la ocasión un menú degustación en el que el bonito fue adquiriendo cada vez mayor presencia. Preparaciones crudas, aliños de inspiración asiática y dos recetas vinculadas a la cocina doméstica cántabra permitieron recorrer distintas formas de entender un producto estrechamente ligado al Cantábrico.
Una casa marinera en evolución
La Posada del Mar forma parte de la memoria gastronómica de Santander. Fundada en 1963 en la calle Casimiro Sainz, pasó posteriormente por la calle Juan de la Cosa antes de instalarse, en 2005, en su actual ubicación de la calle Castelar, frente a la bahía y junto a Puertochico.
El restaurante ha conservado durante más de seis décadas su condición de casa vinculada al pescado y al producto del mar, aunque su cocina ha evolucionado para incorporar nuevas técnicas y una mirada contemporánea. Buena parte de esta etapa lleva la firma de Chisco, cuya trayectoria incluye el trabajo junto a Jesús Sánchez —con quien estuvo al frente de El Muelle del Centro Botín— y su paso por el equipo de Dani García.
Esa experiencia se traduce en una cocina que parte del recetario cántabro y del producto de temporada, pero introduce precisión, contrastes y recursos actuales sin perder de vista el sabor.
Del aperitivo al bonito como protagonista
El menú comenzó con una anchoa de Santoña acompañada de gelatina de espinacas y huevas de trucha. Un primer bocado de marcado carácter marino que dio paso a la gilda de bonito, elaborada con piparra, anchoa y aceituna y terminada con un aliño especial de la casa. La preparación incorporaba el pescado de la costera a uno de los aperitivos más populares del norte, respetando su perfil salino, ácido y ligeramente picante.
La parte inicial se completó con una cebolleta tierna cocinada a baja temperatura, acompañada de salsa romesco y virutas de queso Idiazabal. La cocción potenciaba el dulzor natural de la hortaliza, mientras el romesco y el queso añadían intensidad y profundidad al conjunto.
A partir de ese momento, el bonito asumió todo el protagonismo. La secuencia comenzó con un sashimi de ventresca acompañado de ponzu, mahonesa de albahaca y flores. La parte más grasa y delicada del pescado se presentó con una intervención contenida, apoyada en la acidez cítrica del ponzu y el carácter aromático de la albahaca. El recorrido continuó con un bonito escabechado, una elaboración que incorporaba el contrapunto ácido y aromático propio de esta técnica y enlazaba el producto de temporada con una de las formas tradicionales de conservación.
La propuesta avanzó después hacia dos elaboraciones estrechamente relacionadas con la cocina tradicional. La primera fue un bonito con salsa de tomate casera, una combinación sencilla y profundamente arraigada en los hogares del Cantábrico. La preparación permitió apreciar la carnosidad del pescado junto a la intensidad y el punto de acidez del tomate.
El último pase salado recuperó otra receta clásica: el bonito encebollado. Chisco lo acompañó de una crema de cebolla caramelizada y un fumet elaborado con el propio pescado. La cebolla aparecía así en diferentes matices, desde su dulzor más profundo hasta el fondo marino aportado por el caldo, enriqueciendo la elaboración sin apartarla de su esencia.
Un producto, diferentes lenguajes
El despliegue permitió contemplar el bonito desde perspectivas muy distintas. La gilda lo situó en el terreno del aperitivo; el sashimi mostró la textura y la grasa de la ventresca; mientras que el tomate y la cebolla lo devolvieron al recetario familiar.
Más que encadenar técnicas, el menú planteó un diálogo entre memoria y evolución. Los aliños contemporáneos convivieron con elaboraciones populares sin que el producto quedara oculto. El conjunto mostró cómo una materia prima habitual durante la costera puede ofrecer interpretaciones diferentes cuando se trabaja atendiendo a las características de cada corte y a su forma de cocción.
A los postres, un coulant de chocolate acompañado de una quenelle de helado de vainilla puso un cierre clásico al menú.
Cocina, sala y vistas a Puertochico
La Posada del Mar conserva un comedor elegante y luminoso, una cocina abierta y una terraza acristalada orientada hacia el puerto. La ubicación mantiene la relación visual con el mar que también define buena parte de la propuesta gastronómica de la casa.
En sala, Javier Undabarrena aporta experiencia, cercanía y conocimiento del oficio. Su trabajo permite coordinar el ritmo del menú con naturalidad y sostener un servicio atento y cálido.
El menú elaborado por Chisco alrededor del bonito resume la evolución actual de La Posada del Mar: respeto por la tradición cántabra, atención al producto e incorporación medida de técnicas contemporáneas. En plena costera, el restaurante convirtió uno de los pescados esenciales del Cantábrico en un recorrido capaz de mirar al presente sin desprenderse de la memoria.
FECHA VISITA: 28.08.2026
🗺️ Castelar, 19
39004 Santander, Cantabria
☎️ 942 21 30 23
🌐 www.laposadadelmarsantander.es
📸 @posadadelmar_santander
