Hay bocadillos que funcionan únicamente como formato rápido y otros que consiguen explicar territorio, producto y memoria gastronómica desde algo aparentemente sencillo. Ahí es precisamente donde se mueve PIZCO, la propuesta creada por el chef majorero Kevin Díaz Perdomo, al frente de la cocina de Casa Lucita, y que actualmente puede degustarse en el restaurante cántabro.
Fue precisamente este bocadillo el que llevó a Kevin Díaz a alzarse con el III Concurso de Bocadillos con Queso, celebrado durante el IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, gracias a una elaboración construida alrededor del producto quesero canario y de una lectura contemporánea del bocadillo como formato gastronómico.
El queso como eje del bocadillo
El verdadero protagonismo de la elaboración recae sobre el queso y sobre la capacidad del producto local para construir un discurso culinario reconocible. La receta parte de dos referencias profundamente ligadas a la identidad quesera de Gran Canaria: el queso Media Flor de Guía y el Media Flor de Gáldar, dos producciones históricas protegidas y muy vinculadas a la tradición pastoril de la isla.
A partir de esa base, Kevin Díaz desarrolla un bocadillo donde cada ingrediente busca reforzar la presencia del queso sin ocultarlo. La composición incorpora un embutido elaborado a partir de solomillo de cordero curado durante 60 días y posteriormente ahumado con serrín y romero, una crema de queso con vino tinto trabajada como una bechamel suave y una mermelada de pimiento del piquillo encargada de aportar contraste y equilibrio.
Todo se sirve sobre un pan brioche de masa madre integrado con queso Flor de Guía y nueces. Un detalle importante dentro de la propuesta, ya que el pan deja de funcionar únicamente como soporte para convertirse en un ingrediente más dentro de la construcción del bocadillo.
El resultado busca intensidad, pero también armonía. La grasa y profundidad del queso, la curación del cordero, el punto dulce de la mermelada y el tostado del pan trabajan dentro de una composición muy medida donde ningún elemento desplaza al resto. Precisamente ahí reside buena parte de la fuerza de PIZCO: la claridad conceptual de una receta que consigue ser compleja sin perder legibilidad gastronómica.
Un bocadillo construido desde el territorio
Más allá del reconocimiento obtenido, el bocadillo plantea también una lectura contemporánea de un formato profundamente popular. Kevin Díaz entiende el bocadillo como una herramienta capaz de explicar producto, territorio y memoria culinaria desde una elaboración accesible y reconocible. Una cocina que evita el exceso técnico innecesario y que apuesta por el sabor, la identidad y la coherencia del conjunto.
Uno de los aspectos más singulares de la elaboración es precisamente el llamado “jamón de cordero”. El chef cura los solomillos durante dos meses antes de someterlos a un ahumado suave con serrín y romero, buscando una textura más concentrada y una profundidad aromática capaz de acompañar al queso sin competir con él.
De Gran Canaria a Cantabria
La propuesta incorpora además una lectura territorial especialmente interesante. Aunque el discurso gastronómico del bocadillo nace claramente desde Canarias, hoy encuentra continuidad en Cantabria, donde Kevin Díaz desarrolla actualmente su trabajo culinario en Casa Lucita. Un puente gastronómico donde las islas aportan tradición quesera, oficio artesanal y memoria láctea, mientras Cantabria se convierte en el escenario desde el que esa cocina sigue evolucionando.
PIZCO puede degustarse actualmente en Casa Lucita, incorporándose a la propuesta del restaurante como una de las elaboraciones más representativas del trabajo que Kevin Díaz viene desarrollando alrededor del producto, la identidad y la cocina con raíz.
En un momento donde muchos concursos gastronómicos tienden hacia elaboraciones excesivamente complejas, el valor de PIZCO reside precisamente en lo contrario: claridad conceptual, producto reconocible y una cocina capaz de convertir un bocadillo en una expresión coherente de territorio, identidad y memoria gastronómica.
