Casa Cirana cumple cuatro años afianzando su cocina de territorio en Santander

Casa Cirana abre sus puertas en julio de 2022 con la voluntad de desarrollar una cocina propia, alejada de formatos rígidos y estrechamente vinculada al lugar en el que nace. Cuatro años después, el pequeño restaurante situado junto a Puertochico ocupa un espacio propio dentro de la gastronomía contemporánea de Santander.

El paso del tiempo no altera sus principios esenciales. La temporada determina la carta, el producto ocupa el centro de cada elaboración y la relación con pescadores, ganaderos, agricultores y pequeños productores condiciona buena parte del trabajo diario. La evolución se percibe en una propuesta que gana seguridad, profundidad y un lenguaje cada vez más reconocible.

Al frente se encuentra Diego García, alma y motor culinario de una casa concebida como un proyecto personal. Su cocina parte de Cantabria, pero no se limita a reproducir sus recetas. El entorno proporciona los ingredientes, marca los ritmos y aporta una memoria gustativa que después se interpreta desde una mirada contemporánea.

Un proyecto nacido para desarrollar una cocina propia

Casa Cirana toma forma tras el recorrido profesional que Diego García desarrolla en Madrid, Londres y Ciudad de México. En la capital británica trabaja en Barrafina, en el barrio de Covent Garden, antes de elegir Santander para poner en marcha su primer negocio propio y disponer de la libertad necesaria para expresar su manera de entender la cocina.

El restaurante ocupa un local de dimensiones reducidas distribuido en dos alturas. En la planta inferior, la cocina vista comparte espacio con una barra y una de las mesas; el resto del comedor se sitúa en el nivel superior. La decoración minimalista y la limitada capacidad favorecen una experiencia íntima y una relación especialmente directa entre la cocina, la sala y el comensal.

Esa cercanía no responde únicamente al tamaño del establecimiento. Forma parte de una manera de entender la hostelería basada en la atención pausada, el conocimiento de cada plato y una experiencia sin formalismos superfluos.

Cantabria como despensa y lenguaje culinario

El Cantábrico, las huertas, los pastos y los pequeños productores de la región constituyen la base de una oferta que cambia de acuerdo con la disponibilidad real de los ingredientes. Los platos no se diseñan para permanecer indefinidamente, sino que aparecen, evolucionan y desaparecen cuando termina la temporada del producto que les da sentido.

Esta filosofía recibe en marzo el Premio a la Gastronomía Sostenible de los Premios Hostelería Santander 2026. El galardón reconoce una forma de trabajar en la que sostenibilidad, proximidad y temporalidad no funcionan como elementos añadidos al discurso, sino como parte de la organización cotidiana del restaurante.

El mar ocupa un lugar especialmente destacado. Pescados, mariscos y algas aparecen con frecuencia en elaboraciones en las que también resultan importantes los fondos prolongados, las curaciones, los escabeches, los asados, el humo y los guisos. La técnica se utiliza para concentrar y relacionar sabores, pero el ingrediente principal permanece reconocible.

Esta combinación permite que referencias propias de la despensa cántabra convivan con asociaciones menos previsibles. El pescado puede encontrarse con fondos de casquería; la carne de Tudanca, con la anchoa; y las hortalizas, con fermentados, acidulados o escabeches que amplían su expresión sin desplazarla.

Una carta condicionada por el mercado

Casa Cirana mantiene una fórmula flexible que puede recorrerse a la carta o mediante sus opciones degustación. En la carta correspondiente a julio de 2026, El menú mercado propone cuatro entrantes, un pescado, una carne y un postre, se sirve para la mesa completa y tiene un precio de 55 euros por persona.

La carta del mes muestra con claridad la amplitud de registros de la casa. Entre los entrantes figuran el crudo de bonito con pepino, manzana y sésamo; los bocartes en aceite con rábano y nabo; la lengua de Tudanca con alcaparras, escarola y salsa gribiche; la picaña de Tudanca ahumada con mahonesa de anchoas; y la terrina de cerdo ibérico y pistacho con chutney de pera y encurtidos.

Las verduras tienen presencia propia mediante platos como la berenjena con escabeche de ave, salvia y almendra; las zanahorias ecológicas agridulces con acidulado de la propia hortaliza y queso fermentado; o la ensalada de remolacha ecológica con crema agria de estragón y paraguayo.

La parte principal reúne pescados, carnes y casquería: merluza de anzuelo con pilpil de limón e hinojo; bonito con jugo de legumbres y manitas y pimiento confitado; espaldilla de Tudanca braseada con maíz y chalota frita; presa ibérica con ajoblanco, albaricoque y oloroso; o callos, morro y pata a la vizcaína.

Una propuesta más madura y reconocible

La última visita permite comprobar hasta qué punto esta evolución conserva intactas las señas de identidad iniciales. El crudo de bonito con pepino, manzana y sésamo ofrece un comienzo fresco y equilibrado, con la acidez y los matices vegetales al servicio del pescado.

La picaña de Tudanca ahumada con mahonesa de anchoas reúne dos referencias esenciales de la despensa cántabra. La intensidad de la carne, el humo y la profundidad salina de la emulsión construyen un bocado de sabores nítidos y persistentes.

Las zanahorias ecológicas agridulces, acompañadas de acidulado de zanahoria y queso fermentado, desarrollan un juego preciso entre dulzor, acidez y notas lácticas. El arroz meloso de cabra de roca, tomate cherry de rama y albahaca se apoya en un fondo de marcado carácter marino, equilibrado por la frescura del tomate y el componente aromático de la hierba.

El bonito con jugo de legumbres y manitas y pimiento confitado representa una de las combinaciones más características del restaurante. El pescado se encuentra con un fondo profundo, untuoso y ligado al guiso tradicional, capaz de aportar intensidad sin ocultar la naturaleza del producto principal.

El recorrido termina con dos postres de perfiles diferentes. El cremoso de queso nata con calabaza y pipas traslada al apartado dulce la relación entre lácteos y mundo vegetal. La ganache de chocolate al 70 %, café, orujo y cacahuete apuesta por sabores tostados, amargos y persistentes.

Cuatro años de evolución coherente

Casa Cirana llega a su cuarto aniversario con una identidad más firme que en sus comienzos. La propuesta de Diego García continúa cambiando porque también lo hacen las estaciones, el mar, la huerta y la disponibilidad de los productores, pero mantiene una línea reconocible basada en el sabor, la paciencia y el respeto por cada ingrediente.

Su madurez se aprecia en la capacidad para establecer relaciones complejas sin perder claridad. Los productos siguen siendo identificables incluso cuando se cruzan con fondos intensos, fermentados, ahumados o combinaciones poco evidentes.

En esa relación entre origen e interpretación personal se encuentra buena parte del valor de Casa Cirana: Cantabria no es únicamente la procedencia de sus ingredientes, sino el fundamento de una personalidad propia.

FECHA VISITA: 24.07.2026