El cambio de estación también se puede leer en una carta. Garbo Trattoria Moderna & Cocktail Bar recibe el equinoccio con una nueva propuesta que combina recetas de temporada, clásicos de la casa y una mirada a diferentes territorios de Italia. L’Equinozio 2026 vuelve a convertir el paso del tiempo en argumento gastronómico.
En Garbo, la temporada no implica empezar de cero cada pocos meses. Giorgio Peis y Berta Rueda mantienen una estructura reconocible mientras permiten que nuevos productos y recetas encuentren sitio junto a platos que ya forman parte de la identidad de la casa.
Esa convivencia entre permanencia y cambio explica buena parte del interés de regresar a esta trattoria de Santander. La cocina sigue siendo reconocible, pero abrir de nuevo la carta puede conducir a lugares diferentes.
Una carta para el cambio de estación
El propio nombre de la propuesta resume bien su intención. L’Equinozio 2026 se sitúa precisamente en ese punto de transición entre estaciones, cuando cambian los productos, las temperaturas y también la manera de sentarse a la mesa.
Las novedades aparecen desde los antipasti. Entre ellas, el carpaccio di picaña & tartufo, elaborado con picaña gallega madurada y trufa fresca italiana; los cozze cacio & pepe, que trasladan la conocida combinación romana de queso y pimienta a los mejillones; o la fonduta Zola & funghi, una de las incorporaciones que mejor expresa ese nuevo momento de la cocina de Garbo.
La fonduta combina Gorgonzola D.O.P., setas de temporada a la parrilla, mermelada de arándanos y romero crujiente. Intensidad, notas de bosque y un contrapunto dulce que encuentran en una porción de gnocco fritto un acompañamiento especialmente apropiado para prolongar el plato.
La estacionalidad aparece así sin necesidad de convertirse en un discurso añadido. Está directamente en los ingredientes.
De Roma a Nápoles pasando por Bolonia
La parte principal de la carta permite continuar ese recorrido por diferentes cocinas italianas.
Entre las propuestas de temporada aparecen los trofie al pesto genovese, los gnocchi di patate alla boscaiola, la cotoletta alla Petroniana, el tagliatelle al ragù bolognese o la puttanesca di calamari.
Esta última incorpora pennone, tomate, calamar fresco, anchoas del Cantábrico, alcaparras, aceituna negra taggiasca y orégano fresco. Una receta de raíz napolitana en la que el producto del Cantábrico entra con naturalidad dentro de un plato inequívocamente italiano.
A su lado permanecen algunos de los clásicos que permiten reconocer a Garbo incluso cuando la carta cambia. La amatriciana sigue siendo uno de ellos: rigatoni, salsa de tomate, guanciale elaborado según la receta de la casa, Pecorino Romano D.O.P. y pimienta negra molida gruesa.
La convivencia entre la puttanesca di calamari y la amatriciana resume bien la filosofía de esta nueva etapa. Una introduce novedad; la otra aporta continuidad. No es necesario sustituir todo para que una carta evolucione.
También permanecen elaboraciones como la carbonara o los fettuccine al tartufo, mientras las propuestas estacionales permiten que cada regreso pueda construirse de una manera diferente.
El vino como parte de la mesa
En Garbo, la bodega no ocupa un papel secundario. El vino es otro de los pilares de una propuesta que busca recorrer Italia también a través de la copa.
La selección permite acompañar una cocina en la que conviven quesos intensos, pasta, tomate, guanciale, setas, carnes o productos del mar, pero también acercarse a regiones y variedades que amplían la visión habitual del vino italiano.
Ahí adquiere especial importancia el trabajo de sala. Berta Rueda acompaña la experiencia desde la cercanía, explicando platos, productos y vinos cuando la mesa lo requiere. Una forma de servicio que ayuda a comprender la propuesta sin colocar la explicación por encima de aquello que realmente importa: comer y beber.
En una carta construida alrededor del equinoccio, la copa puede participar también de ese cambio de registro.
Italia hasta los postres
El recorrido puede continuar hasta el final de la mesa.
El bonet al tartufo y la seada permiten cerrar desde dos tradiciones diferentes. La segunda, especialmente vinculada a Cerdeña, es además uno de esos platos que han reaparecido en distintas etapas de Garbo y que funcionan como nexo entre unas cartas y otras.
Es otro ejemplo de cómo entiende el restaurante la renovación: no todo lo anterior tiene que desaparecer para dejar espacio a lo nuevo.
Junto a la carta, Garbo propone además L’Equinozio 2026 como menú degustación de seis pases, otra manera de acercarse a la cocina de la casa a través de un recorrido previamente construido.
El equinoccio como forma de entender Garbo
Cambiar una carta puede significar muchas cosas. En Garbo significa conservar aquello que tiene sentido, retirar temporalmente otras elaboraciones y dejar que el producto disponible vaya abriendo nuevos caminos.
L’Equinozio 2026 convierte precisamente ese momento intermedio en el argumento de la propuesta. La cocina sigue siendo reconocible, pero la estación introduce otros sabores, ingredientes y posibilidades.
Ahí reside también una de las razones para regresar.
Volver a Garbo no obliga a volver a comer lo mismo. La trattoria permanece; la temporada, la carta y lo que llega a la mesa continúan moviéndose.
FECHA VISITA: 25.09.2026
🗺️ Bonifaz, 19
39003 Santander, Cantabria
📱 641 78 52 60
🌐 www.garbosantander.com
📸 @garbo.santander
