La gastronomía cántabra volvió a situarse entre las mejores cocinas del país gracias a la presencia del restaurante Tetuán 23, de Santander, y de su chef y propietario, Miguel Borreguero, en la final del 59º Certamen Gastronómico de la Trucha de León, el concurso gastronómico más longevo de España y una de las citas de referencia del calendario culinario nacional.

La final se celebró en el Hotel Barceló Conde Luna de León y reunió a doce restaurantes llegados desde distintos puntos del país. El nivel de la edición volvió a ser especialmente elevado, con establecimientos reconocidos por las principales guías gastronómicas españolas y cerca de un centenar de candidaturas presentadas desde diferentes comunidades autónomas, una cifra que confirma la relevancia alcanzada por este histórico certamen.

Entre los restaurantes seleccionados para disputar la cita decisiva figuró Tetuán 23, el proyecto gastronómico que Miguel Borreguero dirige en Santander y que se ha consolidado como una de las propuestas más personales de la cocina cántabra contemporánea. Su presencia en una competición de este nivel supone un nuevo reconocimiento al trabajo que el cocinero viene desarrollando en los últimos años. Una cocina caracterizada por una lectura contemporánea del recetario del norte, el protagonismo del producto y una identidad propia que continúa ganando visibilidad dentro y fuera de Cantabria.

«Mar y río», la propuesta de Miguel Borreguero

La elaboración presentada por Miguel Borreguero llevaba por título «Mar y río» y tomaba la trucha como eje de una propuesta construida alrededor de la técnica, el producto y el aprovechamiento integral. El plato combinaba un ajoblanco con trucha curada en una marinada de azúcar, sal y cítricos —lima, naranja y limón—, sobre la que se disponía una emulsión de plancton marino y del alga codium que reforzaba el diálogo entre los sabores fluviales y marinos.

El conjunto se completaba con huevas de trucha, aceite de oliva virgen extra y flores comestibles, aportando textura, frescura y matices aromáticos. Como contrapunto, la propuesta incorporaba un helado de soja acompañado por un torrezno elaborado con la propia piel de la trucha, previamente deshidratada y frita. La degustación se completaba con un panipuri servido aparte y relleno de una mousse de trucha ahumada al kamado, elaborada a partir de las colas y recortes del pescado, en un ejercicio de aprovechamiento que añadía una segunda lectura técnica y gastronómica al conjunto.

El primer premio de esta 59ª edición fue para el restaurante Azul Mediterráneo, de Valladolid, que conquistó al jurado con su elaboración «Trucha en adobo» y obtuvo los 2.000 euros de dotación económica. El segundo puesto recayó en el restaurante Molino de Alcuneza, de Guadalajara, mientras que La Fonda de Alcalá, de Teruel, completó el podio con su propuesta «Umami fluvial; ahumado, salazón y embutido».

La edición reunió a cocineros y restaurantes procedentes de buena parte de la geografía española. Junto a Tetuán 23 estuvieron presentes establecimientos como Onírica (Burgos), Zenit (Calahorra), La Botica de Matapozuelos (Valladolid), Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Ment (Salamanca), Boss Taurus (Granada), El Puntido (Álava), además de los propios galardonados y del restaurante anfitrión Conde Luna, reflejando la dimensión nacional que ha alcanzado el certamen.

Considerado el concurso gastronómico más antiguo de España, el Certamen Gastronómico de la Trucha mantiene intacta su capacidad para atraer a cocineros de primer nivel alrededor de uno de los productos más representativos de la gastronomía leonesa. La elevada participación registrada este año y la calidad de los platos presentados vuelven a reforzar el prestigio de una cita que sigue siendo un referente dentro del calendario gastronómico nacional.

Más allá del resultado final, la presencia de Tetuán 23 en una competición con casi seis décadas de historia supone un importante reconocimiento para la cocina cántabra. Una muestra más del buen momento que atraviesa la gastronomía regional y de la creciente proyección que algunos de sus cocineros y restaurantes están alcanzando en el ámbito nacional.