El queso ha consolidado su papel como producto gastronómico de primer nivel, y en ese contexto el reconocimiento a Kevin Díaz adquiere una dimensión que trasciende el propio concurso. El chef, natural de Pájara (Fuerteventura) y actualmente afincado en Cantabria, se ha proclamado ganador del III Concurso de Bocadillos con Queso, celebrado durante la primera jornada del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria.
Al frente de Casa Lucita, en Muriedas (Camargo, Cantabria), Díaz ha presentado una propuesta bautizada como ‘Pizco’, que sintetiza producto, técnica y una interpretación precisa del queso. El bocadillo parte de una elaboración artesanal sobre pan de masa madre —tipo brioche, de producción propia e integrado con queso— y sitúa en el centro el queso de Media Flor de Guía, acompañado de Media Flor de Gáldar, dos referencias clave del panorama quesero canario.
A partir de esa base, la construcción incorpora un embutido de solomillo de cordero elaborado por el propio cocinero —curado durante 60 días y posteriormente ahumado con serrín y romero—, una crema de queso con vino tinto trabajada en textura de bechamel suave pero de sabor intenso, y mermelada de pimiento del piquillo. El conjunto se completa con canónigos, que aportan frescura y equilibrio a un bocadillo de marcada identidad.
Díaz, ganador también de la segunda edición del concurso en 2024 y finalista en ‘Bocados de Queso’ de Madrid Fusión, subrayó tras el reconocimiento la importancia del producto local: “Nuestras islas son puro queso y, con esta receta, hemos querido potenciar la identidad de nuestros quesos y el producto de kilómetro cero”. El chef explicó además que la inspiración surge de un pincho probado años atrás en Gran Canaria, a partir del cual desarrolló la idea de combinar queso, mermelada y carne en una propuesta más compleja y definida.
En la final, Díaz se impuso a dos propuestas procedentes de Gran Canaria. Por un lado, la de Yaiza Acuña, de Cafetería Petiazul, con un bocadillo que combinaba carne jamonada, cebolla caramelizada, queso asado ahumado de Flor de Guía, mojo de pimientos, tomate natural y huevo frito. Por otro, la de Antonio Cavanillas, del CIFP Felo Monzón, que optó por un formato más conceptual con un bombón de quesos de Gran Canaria acompañado de sardina ahumada y kimchi de encurtidos.
El jurado, presidido por Ana Belén González Pinos, estuvo integrado por perfiles de referencia como Massimiliano Delledove, José Carlos Capel, Juan Carlos García y Braulio Simancas, lo que sitúa el galardón en un marco de exigencia y criterio gastronómico consolidado.
Un foro que conecta producto, cocina y territorio
El premio se enmarca en la primera jornada del IV Foro Internacional del Queso, celebrado en el Hotel Barceló Santa Catalina, en Las Palmas de Gran Canaria, una cita que ha reunido a profesionales del sector con el objetivo de profundizar en el papel del queso dentro de la cocina y su proyección en el turismo gastronómico.
A lo largo de la jornada se abordaron cuestiones clave como la relación entre productores y cocineros, las aplicaciones culinarias del queso y los retos de comercialización del sector. También se puso el foco en el momento actual del ámbito quesero en Canarias y en su capacidad para generar valor añadido desde el territorio.
Entre las intervenciones más relevantes, la de Toño Pérez, que defendió la presencia del queso en la alta cocina junto a la DOP Torta del Casar, o la de Massimiliano Delledove junto al sumiller Luis Baselga, centrada en armonías líquidas y elaboraciones con queso. También participaron Víctor Lugo y Aridani Alonso, del restaurante Casa Romántica, en colaboración con la Quesería Artesanal del Rosario, explorando las vías de trabajo conjunto entre cocina y producción.
En esta edición, Extremadura ha sido la región invitada, con la presencia de la DOP Torta del Casar, la Quesería Castúo, la Quesería Artesana Carrasco y la Torta del Zújar, en un diálogo compartido con queseros canarios centrado en marketing, distribución y proyección del producto.
El reconocimiento a Kevin Díaz se inserta así en un contexto más amplio en el que el queso se reivindica como eje gastronómico y cultural. Un premio que señala algo más que una elaboración: una forma de entender la cocina desde el producto.
